Questa è la focaccia che faccio ormai da tempo, sempre con la stessa ricetta, gli stessi ingredienti; è il mio modo di prepararla e di cuocerla. Non è una focaccia complicata, ma ha bisogno di tempi lunghi e tanta pazienza. Il risultato è una focaccia morbida, soffice, ben alveolata, profumata, con una crosticina leggermente croccantina, molto saporita. È ottima portata in tavola al posto del classico pane, ma si presta benissimo anche a essere farcita: tagliata a quadrotti, si può gustare con affettati, formaggi, verdure grigliate. Insomma, è una focaccia versatile, perfetta sia come acccompagnamento che come base per un panino o uno spuntino sfizioso.
Ingredienti
500 g farina di tipo 1
100 g lievito madre liquido rinfrescato
400 g acqua tiepida
20 g olio d'oliva
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ricetta: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti + ore di lievitazione e riposo in frigorifero
Tempo di cottura: 15 minuti
Calorie: 230 Kcal. ogni 100 g
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua, mescolare energicamente con delle fruste fino a quando si formerà una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere tutta la farina setacciata e impastare a bassa velocità con la foglia per 3 minuti, solo per amalgamare farina, acqua e lievito.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e e lavorare l'impasto per circa 15 minuti velocità media, velocità 2, velocità per sviluppare la maglia senza scaldare troppo l'impasto.
Aggiungere l'olio e lavorare l'impasto ancora per 5 minuti, fino a quando sarà completamente assorbito.
Fermarsi quando l'impasto è liscio, elastico e si stacca dalle pareti rimanendo avvolto sul gancio.
Se l'impasto si presenta molle e appiccicoso, proseguire per 5 minuti a velocità 2.
Mettere l'impasto in una ciotola sigillata, leggermente unta di olio.
Fare tre pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
Per le pieghe in ciotola il movimento da fare è questo: prendere l'impasto dal bordo della ciotola con le mani unte di olio, ripiegare verso l'interno, girare un pò la ciotola e ripetere di nuovo fino a che la ciotola avrà fatto il giro completo.
Alla fine girare l'impasto con il lato delle pieghe verso il basso, in modo che stia compatto sul fondo della ciotola.
Lasciar riposare mezz'ora a temperatura ambiente, sempre in ciotola sigillata.
Trasferire l'impasto in frigorifero, in ciotola sigillata, per 12 ore.
Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore.
Ribaltare l'impasto sulla teglia infarinata, distendere delicatamente senza sgonfiare.
Una volta stesa, lasciar riposare a temperatura ambiente per mezz'ora coperta con pellicola da cucina.
Irrorare la focaccia con emulsione di olio e acqua e con le dita unte di olio creare le tipiche fossette, aggiungere sale grosso, 230º per 15 minuti nella parte più bassa del forno.
Aprire lo sportello e lasciare all'interno del forno la focaccia per 5 minuti prima di metterla su gratella a raffreddare.
Procedimento con il Termomix Bimby:
Nel boccale mettere l'acqua e il lievito madre, azionare per 30 secondi a velocità 3.
Aggiungere la farina setacciata 20 secondi a velocità 4 e 2 minuti a velocità Spiga.
Aggiungere il sale e impastare 4 minuti a velocità Spiga, inserendo l'olio a filo.
Se l'impasto risulta troppo molle fare una pausa di 2 minuti e riprendere a velocità Spiga per un minuto.
Rovesciare l'impasto in ciotola e procedere come da ricetta sopra descritta.
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