FILONCINI RUSTICI SPECK CROCCANTE E ORIGANO

Questi filoncini rustici sono un pane fragrante e saporito, ideale per accompagnare un tagliere di salumi, un piatto di formaggi o essere imbottini con formaggi e verdure. L'impasto regala una mollica soffice e alveolata, mentre lo speck e l'origano donano un gusto deciso e aromatico. 

Ingredienti

450 g farina tipo 1 proteine 12
350 g acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato

10 g sale

100 g cubetti di speck

2 cucchiaini di origano secco

sale grosso q.b.

olio d'oliva q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 30 minuti + ore di lievitazione

Tempo di cottura 20 minuti

Esecuzione

Mettere lo speck in padella fredda e accendere il fuoco, così il grasso si scioglie lentamente e lo speck si colorerà in modo uniforme senza bruciare. 

Aggiungere l'origano, mescolare e mettere da parte.

Nella ciotola della planetaria, versare l'acqua e il lievito, mescolare con delle fruste fino a quando sulla superficie appariranno tanti bollicine. 

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e lavorare fino a che sarà del tutto assorbita dai liquidi, aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto.

Aggiungere lo speck e l'origano e impastare  fino a incordatura (l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti lasciando la ciotola pulita).

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare delle pieghe in ciotola due volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e mantenendo l'impasto coperto.

Per le pieghe in ciotola il movimento da fare è questo: prendere l'impasto dal bordo della ciotola con le mani unte di olio, ripiegare verso l'interno, girare un pò la ciotola e ripetere di nuovo fino a che la ciotola avrà fatto il giro completo.

Mettere a riposo l'impasto in ciotola leggermente unta con olio e sigillata, lasciare a temperatura ambiente e far lievitare al raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro bene infarinato, dare una forma rettangolare e dopo averne infarinato bene la superficie dividere l'impasto con un tarocco in 5 pezzi dal lato più lungo del rettangolo, come se fossero dei filoncini.

Rivestire una teglia con carta forno, e con delicatezza, trasferire i filoncini senza sgonfiarli e maneggiandoli il meno possibile.

Con i polpastrelli schiacciare i filoncini prima tutto il contorno e poi la parte centrale, come si fa con le focacce. 

Lasciar riposare i filoncini per 30 minuti.

Preparare la salamoia mescolando energicamente due parti di olio e una di acqua,  irrorare i filoncini di  focaccia abbondantemente distribuendo bene la salamoia con un pennello.

Praticare di nuovo con i polpastrelli unti di olio altre fossette e lasciare ancora 30 minuti a riposo.

Infornare a 230º per 15 minuti, fino a doratura.

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