Una focaccia a lievitazione lenta, senza impasto, un lievitato salato molto facile da preparare e delizioso. L'impasto si prepara in pochi minuti, semplicemente mescolando con un cucchiaio di legno i quattro ingredienti fondamentali: farina, acqua, lievito e sale. Viene impastata e poi messa in frigorifero per almeno un giorno. Una focaccia dalla crosticina friabile e dal cuore molto soffice, goloso e ben alveolato. Ottima sia consumata da sola, come pane da accompagnare qualsiasi tipo di pietanza oppure farcita con ingredienti di qualsiasi tipo, formaggi, affettati, insalate...
Ingredienti
250 g farina tipo 1 proteine 13
250 g farina tipo O proteine 13
100 g lievito madre liquido rinfrescato
350 g acqua tiepida
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 250 g farina tipo 1, 200 g farina tipo O, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta utilizzando la quantità di lievito richiesta in ricetta.
Esecuzione
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere le farine setacciate, mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. (l'importante è che tutta la farina sia bagnata); coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora aggiungere il sale sciolto in un paio di cucchiai di acqua, fare un giro di pieghe in ciotola tenendo le mani umide, coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.
Fare un secondo giro di pieghe in ciotola sempre con le mani umide e lasciar riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente sempre tenendolo coperto con pellicola da cucina.
Sigillare la ciotola con il suo coperchio e mettere l'impasto in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigorifero e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un'ora, spolverare una teglia rotonda del diametro di circa 35 cm con farina di semola rimacinata e ribaltare l'impasto al suo interno.
Allargare leggermente l'impasto con i polpastrelli leggermente oleati, partendo dal centro verso l'esterno della teglia.
Se non si riesce a stendere subito aspettare qualche minuto lasciando che l'impasto si rilassi e poi allargare di nuovo fino a raggiungere i bordi della teglia (non forzare l'impasto e non sgonfiarlo troppo).
Lasciare lievitare in teglia un'ora coperto con pellicola da cucina.
Irrorare la focaccia con olio d'oliva, fare delle fossette sulla superficie della focaccia e infornare a 250º nella parte bassa del forno e cuocere per 20 minuti.
Aprire lo sportello del forno e lasciare intiepidire la focaccia al suo interno.
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