FOCACCIA CON BIGA SALATA

Grazie ad un bellissimo evento in un gruppo di lieviti ho fatto questa splendida focaccia con il metodo della biga salata e con un solo grammo di lievito di birra disidratato. Lo consiglio a chi ha già dimestichezza con i lievitati perchè essendo molto idratato non è di facile gestione. Con questo metodo si otterrà una focaccia alta, soffice e ben alveolata, morbida ma con una crosta leggermente croccante. 

Ingredienti

Prefermento salato

300 g farina w 350
150 g acqua
1 g lievito di birra secco
3 g sale

Impasto

Prefermento 
90 g acqua
5 g sale

Esecuzione

Sciogliere il lievito in 100 g di acqua e il sale nei restanti 50 g.

Setacciare la farina in una ciotola, versare l'acqua e iniziare ad impastare, successivamente aggiungere l'acqua con il sale, ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto, grezzo e senza struttura glutinica.

Mettere l'impasto in un recipiente e lasciarlo maturare a temperatura ambiente a circa 24º per circa sei ore. (È importante che la biga sia ben matura per proseguire altrimenti le lievitazioni successive si allungheranno di parecchio).

Una volta pronta spezzettare la biga nella planetaria e aggiungere 30 g di acqua,
impastare con il gancio a velocità sostenuta fino a che sarà ben assorbita; abbassare la velocità e poco per volta aggiungere l'acqua restante lasciando che la precedente sia ben assorbita e negli ultimi 10 g di acqua aggiungere il sale.

Incordare.

Mettere l'impasto in un contenitore coperto con pellicola da cucina e lasciare raddoppiare.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare un giro di pieghe a libro, coprire con ciotola a campana e lasciar riposare l'impasto per 15 minuti.

Pirlare l'impasto, lasciar riposare mezz'ora e stenderlo su un piano infarinato con tanta semola, infarinare la superficie dell'impasto e senza sgonfiarlo allargarlo delicatamente schiacciandolo leggermente con i polpastrelli.

Sistemare l'impasto sulla placca del forno rovente e cuocere a 250º sulla parte più bassa del forno per 15 minuti circa.

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