BAGEL

Il bagel è una pasta lievitata della cucina polacca ed ebraica, il cui impasto, a forma di ciambella, viene cotto al forno dopo una breve bollitura in acqua. Queste ciambelle di pane sono molto popolari in America del nord, ma le sue origini sono Europee. I bagels possono essere farciti con formaggi morbidi o stagionati, affettati, insalate, creme salate oppure serviti dolci con creme al cioccolato o confetture. Da una ricetta di Jeffrey Hamelman ecco pronti i Bagels! 

Ingredienti 

200 g farina tipo 1 con 12 di proteine
100 g lievito madre liquido rinfrescato
80 g acqua tiepida
3 g di sale
3 g di zucchero

Per la bollitura in pentola

2 l d'acqua
1 cucchiaio di fecola di patate o amido di mais
1 cucchiaio di zucchero di canna 
2 cucchiai di sale grosso 

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 150 g farina, 80 ml di acqua fredda.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l'acqua mescolando energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta fino ad ottenere una schiuma sulla superficie.

Aggiungere la farina setacciata e impastare con la foglia fino completo assorbimento dei liquidi.

Sostituire la foglia con il gancio e lavorare l'impasto aggiungendo lo zucchero e infine il sale, fino ad ottenere un panetto morbido, omogeneo e dalla consistenza elastica.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, pirlare e lasciar riposare l'impasto coperto da ciotola a campana per 30 minuti.

Dividere l'impasto in panetti da 120 g circa, formare delle palline facendo roteare con la mano l'impasto sul piano di lavoro

Lasciar riposare per 20 minuti coprendo le palline di impasto con un panno umido.

Schiacciare le palline con le dita e con il pollice e l'indice creare un buco nel mezzo.

Allargare leggermente formando un anello tenendo il buco centrale largo perchè lievitando si ridurrà di dimensione.

Disporre i bagels sulla placca del forno ricoperta da carta forno e lasciar lievitare fino al raddoppio.

In una pentola alta sciogliere l'amido in due litri di acqua con lo zucchero, il sale e portare ad ebollizione.

Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 220º.

Mettere in acqua due bagels per volta e bollirli circa 30 secondi per lato.

Scolarli con una schiumarola e adagiarli su un canovaccio di lino o cotone.

Spostare i bagels sulla teglia del forno e infornare a 220º  nella parte bassa del forno, per 25 minuti fino a doratura.

Lasciar intiepidire su gratella, tagliare a metà e farcire a piacere.

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Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion