Una versione del pane carré con sola semola rimacinata per avere un lievitato soffice e versatile, dal sapore più deciso, da gustare sia con il dolce che con il salato.
Nella ciotola della planetaria sciogliere bene il lievito con l'acqua e lo zucchero mescolando con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una fitta schiuma.
Accendere la planetaria, aggiungere poco per volta la farina setacciata, lavorando con la foglia a media velocità fino a che sarà inglobata nei liquidi.
Aggiungere il sale e lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido.
Sostituire la foglia con il gancio e incordare.
Dopo la seconda piega pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oleata e lasciar lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola da cucina.
Ingredienti
400 g semola rimacinata con 13 proteine
50 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida
5 g sale
5 g zucchero
semini di sesamo
Per chi utilizza pasta madre solida:
g 75 lievito rinfrescato, 375 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere bene il lievito con l'acqua e lo zucchero mescolando con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una fitta schiuma.
Accendere la planetaria, aggiungere poco per volta la farina setacciata, lavorando con la foglia a media velocità fino a che sarà inglobata nei liquidi.
Aggiungere il sale e lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido.
Sostituire la foglia con il gancio e incordare.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare due serie di pieghe a libro a distanza di mezz'ora l'una dall'altra tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana.
Dopo la seconda piega pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oleata e lasciar lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola da cucina.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo sul piano di lavoro, fare ancora un giro di pieghe a libro, lasciar riposare dieci minuti, stendere l'impasto in un rettangolo, arrotolare a cilindro e mettere il panbauletto in uno stampo da plumcake ricoperto di carta forno bagnata e strizzata.
Coprire il panbauletto con pellicola da cucina e lasciar lievitare fino a quando l'impasto arriverà ad 1 cm dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie del panbauletto con poco latte, aggiungere i semini di sesamo e infornare a 200º per circa 40 minuti, fino a leggera doratura.
Coprire il panbauletto con pellicola da cucina e lasciar lievitare fino a quando l'impasto arriverà ad 1 cm dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie del panbauletto con poco latte, aggiungere i semini di sesamo e infornare a 200º per circa 40 minuti, fino a leggera doratura.
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Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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