PANE SEMOLA RIMACINATA

Una bella crosta croccante e una mollica corposa e soffice, sono le caratteristiche di pane preparato con farina di semola rimacinata.

Ingredienti per il prefermento

100 g lievito madre liquido

100 g semola rimacinata

100 g acqua fredda

Ingredienti per l'impasto

500 g semola rimacinata

400 ml acqua tiepida
10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Preparare il prefermento mescolando gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte.

Nella ciotola della planetaria setacciare la farina e mescolarla con 300 ml di acqua presa dal totale, fino a completo assorbimento dell'acqua, coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare due ore. (autolisi)

Trascorse le due ore aggiungere prefermento, impastare con la foglia a velocità media, aggiungendo poco per volta l'acqua rimasta, 100 ml dove si sarà sciolto il sale.

Quando l'acqua sarà completamente assorbita sostituire la foglia con il gancio e a velocità elevata incordare.

Lasciar riposare l'impasto in ciotola coperto con pellicola o panno umido per 30 minuti.

Mettere l'impasto in un contenitore leggermente oliato e fare per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra delle pieghe in ciotola tenendo l'impasto coperto con pellicola e infine lasciare lievitare fino al raddoppio nel contenitore sigillato.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.

Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta  in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un po' di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.

Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.

Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 160º e cuocere per altri 20 minuti.

Sfornare il pane, toglierlo dalla pentola e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.

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