Panbauletto dalla consistenza soffice in un vortice di colori e sapori, cioccolato e tè matcha.
30 g lievito madre liquido
Ingredienti per l'impasto
150 g farina tipo 1
Per chi utilizza pasta madre solida:
Preparare il prefermento mescolando in una ciotola il lievito con l'acqua, ossigenare bene, aggiungere la farina, mescolare, sigillare con pellicola trasparente e lasciare riposare una notte.
La mattina successiva mettere tutto il prefermento nella ciotola della planetaria, aggiungere latte e l'acqua mescolare con delle fruste, azionare la planetaria con la foglia, aggiungere poco per volta le farine setacciate e lavorare con la foglia fino a che le farine saranno completamente assorbite ai liquidi.
Aggiungere lo zucchero, lasciare che venga inglobato nell'impasto, il sale e infine l'olio a filo, lavorando a lungo con la foglia a una media velocità fino a che sarà completamente assorbito.
Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.
Dividere l'impasto in tre parti uguali, aggiungere a una parte il cioccolato e ad un'altra il tè matcha.
Rimettere ogni pezzo nella planetaria e lavorare con il gancio fino a che le polveri saranno assorbite e gli impasti saranno di colore omogeneo.
Mettere i tre impasti di colore diverso in ciotole diverse, leggermente oliate, coperte con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio. (ad una temperatura di 26º dovrebbero bastare 4 ore)
A lievitazione avvenuta stendere i tre impasti sul piano di lavoro leggermente infarinato ottenendo tre rettangoli di circa 30 cm di larghezza e il doppio in altezza.
Sovrapporre i tre impasti lasciando il cioccolato all'esterno, la parte incolore in mezzo e infine quella con il tè matcha.
Arrotolare i tre impasti su se stessi ottenendo un cilindro che andrà adagiato nello stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e strizzata.
Lasciare lievitare fino a che l'impasto arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie con del latte e infornare a 180º per circa 50 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare per mezz'oretta nello stampo.
Rimuoverlo e lasciarlo raffreddare del tutto su gratella, lasciando trascorrere circa otto ore prima di tagliarlo.
Tagliare il panbauletto a fette alte circa 1 cm.
Disporre le fette tagliate sulla gratella del forno, infornare a 160º per 10 minuti per parte.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare sulla gratella di cottura.
Ingredienti per il prefermento
30 g lievito madre liquido
100 g farina tipo 1
100 ml acqua tiepida
Ingredienti per l'impasto
150 g farina tipo 1
250 g farina tipo 2
150 ml latte tiepido
50 ml aqua tiepida
50 ml aqua tiepida
30 ml olio d'oliva
30 g zucchero di canna
5 g sale
2 cucchiai di cacao amaro setacciato
1 cucchiaio di tè matcha
Per chi utilizza pasta madre solida:
30 g esubero lievito, 150 g farina 1 e 200 g farina 2, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Preparare il prefermento mescolando in una ciotola il lievito con l'acqua, ossigenare bene, aggiungere la farina, mescolare, sigillare con pellicola trasparente e lasciare riposare una notte.
La mattina successiva mettere tutto il prefermento nella ciotola della planetaria, aggiungere latte e l'acqua mescolare con delle fruste, azionare la planetaria con la foglia, aggiungere poco per volta le farine setacciate e lavorare con la foglia fino a che le farine saranno completamente assorbite ai liquidi.
Aggiungere lo zucchero, lasciare che venga inglobato nell'impasto, il sale e infine l'olio a filo, lavorando a lungo con la foglia a una media velocità fino a che sarà completamente assorbito.
Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.
Dividere l'impasto in tre parti uguali, aggiungere a una parte il cioccolato e ad un'altra il tè matcha.
Rimettere ogni pezzo nella planetaria e lavorare con il gancio fino a che le polveri saranno assorbite e gli impasti saranno di colore omogeneo.
Mettere i tre impasti di colore diverso in ciotole diverse, leggermente oliate, coperte con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio. (ad una temperatura di 26º dovrebbero bastare 4 ore)
A lievitazione avvenuta stendere i tre impasti sul piano di lavoro leggermente infarinato ottenendo tre rettangoli di circa 30 cm di larghezza e il doppio in altezza.
Sovrapporre i tre impasti lasciando il cioccolato all'esterno, la parte incolore in mezzo e infine quella con il tè matcha.
Arrotolare i tre impasti su se stessi ottenendo un cilindro che andrà adagiato nello stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e strizzata.
Lasciare lievitare fino a che l'impasto arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie con del latte e infornare a 180º per circa 50 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare per mezz'oretta nello stampo.
Rimuoverlo e lasciarlo raffreddare del tutto su gratella, lasciando trascorrere circa otto ore prima di tagliarlo.
Tagliare il panbauletto a fette alte circa 1 cm.
Disporre le fette tagliate sulla gratella del forno, infornare a 160º per 10 minuti per parte.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare sulla gratella di cottura.
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Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre
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