CHIOCCIOLINE ALL'OLIO D'OLIVA

Panini all'olio, croccanti fuori e con mollica morbida all'interno, adatti ad ogni tipo di farcitura, dolce e salata.

Ingredienti 

600 g farina tipo 1

100 g lievito madre liquido rinfrescato 

290 ml acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 2 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Sciogliere il lievito con l’acqua nella ciotola
della  planetaria mescolando con delle fruste o con una forchetta fino a che si formerà una schiuma molto fitta sulla superficie.

Azionare la planetaria con il gancio, aggiungere poco per volta la farina setacciata e impastare  con la foglia a bassa velocità fino a che la farina sarà completamente assorbita dai liquidi. 

Aumentare la velocità,  aggiungere l’olio poco per volta lasciando che venga ben assorbito prima di aggiungerne dell'altro. 

Impastare fino a quando l'olio sarà tutto assorbito.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e portare ad incordatura.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, lasciarlo riposare coperto da ciotola a campana per un quarto d'ora, successivamente fare delle pieghe a libro due volte a distanza di quindici minuti.

Pirlare l'impasto, metterlo in una ciotola e lasciarlo riposare per un’ora, coperto da pellicola. 

Trascorsa l’ora dividere l'impasto in pezzature da 100 g, dividere ogni panetto in due, fare due lunghi cilindri e attorcigliarli fra loro, avvolgendoli  poi su se stessi dando la forma di una chiocciola.

Adagiare le chiocciole sulla placca del forno spolverata con della semola e lasciare lievitare per circa 4 ore fino a che i panini saranno belli gonfi. 

Spennellare la superficie con olio d'oliva e infornare a 220º con pentolino di acqua per dieci minuti. 

Abbassare la temperatura del forno a 190º e lasciare cuocere per altri 10 minuti togliendo il pentolino e per 5 minuti con spiffero.

Lasciare raffreddare i panini sulla gratella.

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