C'è qualcosa di magico nel pane fatto con sola semola rimacinata: la mollica è di un giallo intenso, profuma di campi di grano e ha una consistenza rustica ma morbida, perfetta per accompagnare zuppe, formaggi o semplicemente da gustare con dell'ottimo olio d'oliva. Questa volta ho impastato il pane nel Bimby, sfruttando l'autolisi per sviluppare al meglio la maglia glutinica, che sembra sia fondamentale quando si usa la semola. Due sono le opzioni: con lievito madre per chi ama i sapori decisi e la lunga conservazione, oppure con lievito di birra, più veloce e adatto ai panificatori moderni.
Ingredienti
500 g farina di semola rimacinata
350 ml acqua fredda
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g lievito madre liquido rinfrescato
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 150 g farina tipo 1, 450 g farina di semola rimacinata, resto ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodellina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro nel centro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento, procedere quindi come da ricetta.
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 15 minuti + tempi di lievitazione
Tempo di cottura: 1 ora
Esecuzione
Nel boccale del bimby inserire l'acqua e la farina, azionare per 20 secondi a velocità 4 per idratare la farina.
Chiudere il boccale con il misurino e lasciare riposare l'impasto per un'ora (autolisi).
Aggiungere il lievito, impastare per 30 secondi a velocità 4 e 2 minuti a velocità Spiga.
Aggiungere il sale e impastare ancora 1 minuto a velocità Spiga. (L'impasto risulterà morbido e incordato).
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola, fare due serie di pieghe a libro ogni 30 minuti per rinforzare la maglia glutinica.
Pirlare l'impasto e trasferirlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare con coperchio o con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio.
Infarinare il piano di lavoro con poca semola, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.
Coprire l'impasto con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti.
Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il pane in un cestino per la lievitazione, e sigillarlo in un sacchetto per alimenti.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.
Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 10 minuti.
Abbassare a 150º e cuocere ancora per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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