FOUGASSE POMODORINI OLIVE NERE E ZUCCA AL FORNO

Una fougasse mediterranea speciale, dove in ogni fessura, invece di un vuoto, ho adagiato datterini al forno e olive nere denocciolate, e per non farli cadere sulla teglia durante la cottura, ho risolto il problema aggiungendo piccoli pezzi di impasto crudo richiudendo ogni taglio, creando tanti piccoli scrigni golosi.

Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12

80 g lievito madre liquido rinfrescato

350 g acqua tiepida

10 g sale

100 g datterini al forno (Qui per la ricetta)

50 g olive nere denocciolate

50 g zucca cotta in forno tagliata a cubetti

Per chi utilizza pasta madre solida:

130 g lievito rinfrescato, 450 g farina tipo 1,  resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell'acqua, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità aggiungere la farina e quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi aggiungere il sale impastare a media velocità fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria.

Rimuovere l'impasto dalla planetaria, ribaltarlo sul piano di lavoro, formare una palla (pirlatura) e sigillarlo in una ciotola leggermente unta di olio.

Mettere l'impasto in frigorifero nella zona più fredda per 12 ore.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, staccare 100 g di impasto e metterlo da parte, con il resto fare una piega a libro e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti coperto con una ciotola. 

Stendere delicatamente l'impasto direttamente sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, modellare l'impasto dando la forma di una foglia.

Praticare i tipici tagli aiutandosi con un coltello molto affilato, allargarli bene perchè con la seconda lievitazione potrebbero chiudersi e con delle forbici praticare i tagli più esterni.

Stendere i 100 g di impasto lasciati da parte con il mattarello, tagliarlo a strisce e inserirle nei tagli richiudendoli.

Ungere la fougasse con olio d'oliva, aggiungere origano e coprirla con pellicola da cucina e lasciar lievitare ancora un'ora.

Negli spazi aggiungere pomodorini e olive.

Infornare la fougasse a 220º per 25 minuti, fino a doratura; togliere dal forno e lasciar intiepidire su gratella.

Esecuzione nel bimby

Nel boccale del bimby inserire acqua e farina, azionare per 20 secondi a velocità 4 per idratare la farina. 

Aggiungere il lievito, impastare per 30 secondi a velocità 4 e 2 minuti a velocità Spiga.

Aggiungere il sale e impastare ancora 1 minuto a velocità Spiga. (L'impasto risulterà incordato).

Rimuovere l'impasto dalla planetaria, ribaltarlo sul piano di lavoro, formare una palla (pirlatura) e sigillarlo in una ciotola leggermente unta di olio.

Mettere l'impasto in frigorifero nella zona più fredda per 12 ore.

Procedere poi come da ricetta sopra descritta.

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