BRIOCHE COL TUPPO

Il nome di queste particolari brioche deriva dalla loro forma che ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto "tuppo". Spesso durante la stagione estiva, la brioche con gelato viene consumata anche al mattino accompagnata da caffè e cappuccino. Soffici, profumate e dalla consistenza inconfondibile, sono un piacere per il palato, perfette da gustare da sole o farcite in modo goloso.

Ingredienti

450 g farina tipo 1 proteine 12

100 g lievito di madre liquido rinfrescato

130 g zucchero

100 g latte tiepido

50 g acqua

80 g burro a pomata

1 uovo

8 g lievito di birra fresco

buccia grattugiata di un limone 

1 uovo e due cucchiai di latte per spennellare le brioche

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Per chi volesse stringere i tempi di lievitazione può utilizzare 10 g lievito di birra fresco oppure 3 g lievito granulare, 500 g farina, 100 g acqua, resto degli ingredienti invariato.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 30 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 20 minuti

Esecuzione

Con le fruste da cucina sciogliere nella ciotola della planetaria il lievito con il latte tiepido e  l'acqua  fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria e lavorando a bassa velocità con la foglia aggiungere lo zucchero, l'uovo, la buccia grattugiata del limone fino a quando i liquidi saranno amalgamati.

Aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e mescolare sempre con la foglia a media velocità fino quando l'impasto resterà completamente attaccato alla foglia e le pareti della ciotola saranno pulite.

Sostituire la foglia con il gancio e lavorando a velocità media aggiungere il burro in tre volte, lasciando che venga assorbito dall'impasto prima di aggiungerne altro.

Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico e incordato (anche qui l'impasto dovrà restare completamente attaccato al gancio e le pareti della ciotola dovranno risultare pulite).

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare due pieghe a libro, formare un panetto (pirlare) e metterlo a lievitare al triplo in una ciotola coperta con pellicola, a temperatura ambiente. 

Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo leggermente, formare un rettangolo e fare una piega semplice.

Dividere l'impasto in pezzi da 100 g.

Da ogni pezzo da 100 g togliere 20 g e metterli da parte.

Formare delle palline sia con i pezzi grandi che con quelli piccoli (pirlare).

Con il dito, pressare al centro di ogni sfera grande, inserire nell'incavo le palline più piccole dopo averle allungate leggermente ad un'estremità, a goccia.

Disporre le brioche sulla placca del forno ricoperta di carta forno, distanziate fra loro e lasciar lievitare per un'ora.

Spennellare le brioche con l'uovo sbattuto misto a latte e cuocere in forno a 170º per 20 minuti, fino a doratura.

Togliere le brioche dal forno e lasciarle intiepidire prima di farcirle.

Copertina dedicata nel gruppo Food & Passion

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