FOCACCIA ALTA IDRATAZIONE CON POMODORINI E OLIVE VERDI

Un'altra focaccia ad alta idratazione, questa volta con pomodorini e olive verdi...luuunga lievitazione ma ne è valsa la pena!

 

Ingredienti

500 g farina tipo 0 con 12 di proteine 

80 g lievito madre liquido 

450 g acqua fredda

10 g sale

Ricetta molto impegnativa

Tempo di preparazione: 1,30 + 24 ore maturazione in frigorifero; + 4 ore di lievitazione prima della cottura; cottura 15 minuti

Per chi utilizza pasta madre solida:

120 g lievito rinfrescato, 460 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta utilizzando la quantità richiesta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre in 400 g di acqua, mescolare energicamente con delle fruste fino a quando si formerà una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere tutta la farina e impastare a media velocità fino a incordatura.

Aggiungere il sale nei restanti 50 g di acqua e aggiungerli a cucchiaiate nell'impasto lasciando che ogni cucchiaio venga assorbito bene dall'impasto prima di aggiungere il successivo, mantenendo sempre l'incordatura.

Versare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe slap & fold per dare forza.

Lasciar riposare l'impasto senza coprirlo per 30 minuti, fare poi altre pieghe per 3 o 4 volte a riposi di 30 minuti una dall'altra, sempre lasciando scoperto l'impasto. 

All'inizio l'impasto si presenterà molto molle ma dopo le pieghe diventerà più solido e più facile da gestire.

Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciar riposare a temperatura ambiente per un'ora e mettere poi in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero e farlo raddoppiare.

Infarinare la placca del forno con la farina usata per l'impasto o ancor meglio con della semola rimacinata, ribaltare l'impasto e stenderlo con le dita unte di olio, senza sgonfiarlo.

Una volta stesa, mettere la focaccia nel forno spento senza coprirla e lasciarla lievitare per 5 ore, fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo della leccarda. 

Togliere la focaccia dal forno, irrorarla con olio d'oliva e con le dita unte di olio creare le tipiche fossette, aggiungere rosmarino oppure origano, sale grosso, pomodorini ciliegini e olive verdi e cuocere a 250º per 15 minuti nella parte più bassa del forno, stando attenti che la superficie non si scurisca troppo.

Togliere dal forno e lasciarla intiepidire prima di rimuoverla dalla teglia.

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