PANINI DI SEGALE

Il panbauletto di segale era talmente morbido, profumato e appetitoso che ho voluto riprovare la ricetta preparando dei panini da consumare con delle farciture salate. Sicuramente per chi ama la farina di segale questi panini sono da fare...io li rifarò presto. 

Ingredienti 

500 g farina di segale
100 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida
10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida: 150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodellina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; aggiungere la quantità di lievito richiesta in ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria miscelare con fruste da cucina acqua e lievito fino ad ottenere una schiuma molto fitta in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco per volta la farina setacciata, aggiungere il sale, lavorare bene  fino ad ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso.

Lasciare riposare l'impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, coperto con pellicola da cucina.

Fare due volte le pieghe in ciotola a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, tenendo la ciotola sempre coperta con pellicola da cucina.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e lasciarlo  riposare per un quarto d'ora, coperto con ciotola a campana.

Fare delle pieghe a libro per due volte ogni 15 minuti.

Mettere l'impasto in ciotola leggermente oleata, coperta da pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in panetti da 100 g formare delle palline e pirlarle, adagiarle sulla placca del forno ricoperta da carta forno, coprire con pellicola da cucina  e lasciar lievitare i panini  un'ora.

Spennellare la superficie dei panini con acqua mista a olio, aggiungere i semi di girasole e di lino e infornare a 200º per 30 minuti, questi panini devono risultare ben cotti.

Toglierli dal forno e lasciarli intiepidire su gratella prima di farcirli.

Copertina dedicata alle mie ricette nel gruppo I pasticci di Anna

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