Questo impasto lo uso di frequente perchè mi regala brioche sia dolci che salate veramente soffici. In questo caso ho preparato delle brioche salate a forma di ciambelline intrecciate, ottime appena tolte dal forno, ancora calde tagliate a metà e imbottite con verdure grigliate, formaggi, salumi...
Ingredienti
150 g farina tipo O
50 g farina manitoba
250 g farina tipo 1
100 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida
50 ml olio di semi
30 g zucchero
30 g albume
semi di lino e di girasole q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 150 g farina tipo O, 50 g farina manitoba, 200 g farina tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in un recipiente il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; aggiungere la quantità di lievito richiesta in ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria mettere lo zucchero, il lievito e l'albume e mescolare energicamente con delle fruste da cucina, aggiungere l'olio e mescolare sempre con le fruste.
Al composto ottenuto aggiungere l'acqua, le farine setacciate, azionare la planetaria con la frusta e impastare aggiungendo il sale sciolto in due cucchiai di acqua; impastare fino a ottenere un impasto morbido e incordato.
Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare l'impasto per 15 minuti, trasferire l'impasto in ciotola leggermente unta con olio, fare poi delle pieghe in ciotola, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio.
Al raddoppio rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in pezzature di 100 g circa; pirlare ogni pezzo formando delle palline.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividerlo con il tarocco in dieci pezzi, pirlare ogni pezzo e coprire con panno umido.
Dividere ogni pezzo in 3 parti, fare dei rotolini lunghi circa 30 cm, formare delle trecce, riunirle a ciambella, adagiarle sulla placca del forno coperta di carta forno e lasciarle lievitare ancora un paio d'ore.
Spennellare le brioche con tuorlo d'uovo misto a latte, infornare a 180º per 20 minuti, fino a doratura.
Sfornare e lasciar intiepidire su gratella.
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