PANINI CON FARINA DI SEGALE E SEMI

Questi panini sono fatti con un mix di farine, segale, tipo 1 e integrale e il malto tostato nero che li rende scuri. Sono panini molto ricchi di fibre e poveri di carboidrati e hanno anche un basso contenuto calorico. Hanno un buon sapore di pane, sono ideali da servire come pane da tavola o da farcire a piacere.

Ingredienti 

300 g farina di segale

100 g farina di tipo 1

50 g farina integrale

300 g acqua tiepida

100 g licoli rinfrescato

50 g malto tostato nero

10 g sale

30 g semi misti: sesamo bianco e nero, papavero, finocchio 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 400 g farina multicereali arricchita con semi

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 70 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare con un cucchiaio le farine con l'acqua e il malto tostato, coprire con pellicola e lasciare riposare l'impasto per un'ora (autolisi).

Avviare la planetaria a bassa velocità, aggiungere il lievito e i semi e lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere il sale e incordare.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola, coperta con pellicola per mezz'ora.

Fare delle pieghe a tre ogni mezz'ora per due volte, pirlare bene e mettere l'impasto a lievitare al raddoppio in una ciotola leggermente oliata e chiusa ermeticamente.

Dividere l'impasto in panetti di circa 80 g formare delle palline e pirlarle, adagiarle sulla placca del forno ricoperta da carta forno, coprire con pellicola da cucina  e lasciar lievitare i panini  un'ora.

Spennellare la superficie dei panini con acqua mista a olio e infornare a 200º per 30 minuti.

Imbottire a piacere dopo averli lasciati intiepidire su gratella.

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