MERINGHE ALLA FRANCESE

Le meringhe sono dolcetti a base di albumi e zucchero, dalla consistenza friabile, ideali da gustare da sole o farcite con panna montata; ottime anche per realizzare numerosi dolci, meringata, pavlova, oppure per decorare e impreziosire torte e semifreddi. 

Regole necessarie per la perfetta riuscita delle meringhe:

Separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi;

utilizzare ciotole di acciaio e fruste perfettamente pulite con panno carta;

montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino a ottenere una massa molto soda;

lo zucchero semolato favorisce croccantezza, quello a velo leggerezza quindi dato che quello a velo tende a liquefarsi se montato a lungo, si aggiunge dopo con spatola a mano.

niente sale, destabilizza la struttura della schiuma.

Ingredienti

80 g albumi a temperatura ambiente

80 g zucchero semolato

80 g zucchero a velo

Esecuzione

Mettere gli albumi nella ciotola d'acciaio, cn le fruste elettriche schiumare gli albumi per pochi secondi,  aggiungere poi lo zucchero semolato e montare per 10 minuti esatti alla massima potenza fino a ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini e rovesciando la ciotola non cade. (se il composto non dovesse essere pronto continuare a montare).

Inserire lo zucchero velo setacciato in due volte e mescolare con una spatola amalgamandolo dal basso verso l'alto.

Mettere il composto in un sac à poche con il beccuccio a stella o liscio. 

Spennellare con burro la placca del forno e foderarla con carta forno e stendere dei ciuffetti della grandezza e della forma desiderata tenendole a distanza di circa 2 cm l'una dall'altra.

Infornare le meringhe a 100º per 20 minuti, abbassare a 90º e cuocere per 1 ora e mezza. (aprire il forno ogni tanto e controllare la cottura, se si dovessero formare crepe abbassare il forno a 85º/80º).

Trascorsa l'ora e mezza cuocere le meringhe per un'altra ora con cottura a spiffero (inserire un cucchiaio di legno nello sportello in modo che resti una fessura d'aria).

Trascorso il tempo indicato spegnere il forno e lasciare le meringhe in forno spento con fessura d'aria e lasciare le meringhe al suo interno per 6 ore, o anche per tutta la notte.

Rimuovere le meringhe dalla placca del forno, chiuderle in una scatola di latta in un luogo asciutto e fresco. (si conservano anche per 2 mesi).

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