PANE TICINESE

Il pane ticinese è un pane composto da più pagnotte, prodotto in tutte le panetterie della Svizzera. È un pane bianco con crosta croccante e mollica molto morbida e filante. È formato da 4 a 6 panini cilindrici accostati uno all'altro.

Ingredienti per 2 pagnotte

500 g farina tipo 1 proteine 12 oppure farina tio 0 proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato

300 ml acqua tiepida

50 ml olio d'oliva

10 g zucchero

10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, aggiungere il lievito, l'acqua e lo zucchero e impastare con la foglia per amalgamare tutti gli ingredienti.

Aggiungere il sale sciolto in due cucchiai di acqua e l'olio e impastare fino a quando l'impasto risulterà elastico, morbido e bello liscio.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo ancora un pochino con le mani, formare infine una palla, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare con coperchio e far lievitare al raddoppio.

A lievitazione avvenuta ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo con un tarocco in otto parti.

Sgonfiare leggermente ogni pezzetto, pressarlo con le dita e formare un rettangolo, arrotolarlo su se stesso formando un cilindro; ripetere l'operazione con il resto dei panini.

Adagiare i panini allungati sulla placca del forno ricoperta di carta forno disponendone quattro vicini uno all'altro; formare il secondo pane con i restanti quattro panini allungati e lasciarli poi lievitare coperti con pellicola da cucina per un paio d'ore, fino al loro raddoppio.

Spennellare la superficie con latte, praticare un taglio profondo su tutta la lunghezza del pane con un coltello affilato.

Infornare a 200º per 30 minuti, fino a doratura.

Sfornare e lasciar raffreddare su gratella.

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