A Natale sulla mia tavola non può mancare il panettone gastronomico, ormai è per noi una tradizione. Quest'anno ho voluto dare un tocco in più e l'ho "pitturato" d'azzurro!
Per preparare questo lievitato con pasta madre, liquida o solida, il lievito deve essere molto attivo, quindi rinfrescarlo tre volte al giorno per due giorni consecutivi e il terzo giorno rinfrescarlo di nuovo e dopo tre ore impastare.
430 g farina tipo 1 con proteine 12
150 g lievito madre liquido molto attivo
180 ml latte tiepido
150 g lievito madre liquido molto attivo
180 ml latte tiepido
10 g fiori di buttefly pea
80 ml olio d’oliva
30 g zucchero
8 g sale
Per chi utilizza lievito di birra
80 ml olio d’oliva
30 g zucchero
8 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
130 g lievito rinfrescato più volte, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra
fresco: 10 g lievito
secco : 4 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, preparare una biga sciogliendo il lievito in 30 ml di acqua, e impastare con 50 g di farina.
Impastare bene fino ad ottenere un panetto morbido.
Mettere la biga in un contenitore coperto con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 8 ore.
Procedere poi come da ricetta.
Impastare bene fino ad ottenere un panetto morbido.
Mettere la biga in un contenitore coperto con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 8 ore.
Procedere poi come da ricetta.
Gli ingredienti della farcitura possono variare a seconda dei gusti.
Esecuzione
Preparare l'infuso: far bollire 250 ml di acqua, aggiungere 10 g di fiori essiccati, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Strizzare bene i fiori per far cedere il colore e filtrare l'infuso e utilizzare la quantità di liquido richiesto in ricetta.
Quando il lievito sarà completamente sciolto e in superficie appariranno delle piccole bollicine azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità aggiungere metà della farina setacciata e lasciare che si assorba completamente all’acqua.
Successivamente aggiungere lo zucchero lasciandolo assorbire all’impasto, l’olio a filo e il sale.
Impastare per qualche minuto e infine aggiungere a cucchiaiate la farina rimasta.
Quando la farina sarà completamente assorbita nell'impasto, alzare la velocità della planetaria, sostituire la foglia con il gancio e lavorare fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.
Incordare.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare delle pieghe a libro due volte a distanza di trenta minuti tenendo sempre l'impasto coperto con una ciotola a campana.
Dopo la seconda piega, pirlare l’impasto e metterlo in frigorifero per una notte in un contenitore oliato e sigillato.
Sgonfiare l’impasto, fare delle pieghe a libro, pirlare dando una bella forma rotonda all'impasto.
Adagiare l'impasto nello stampo da 500 g spennellato con burro fuso e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente, possibilmente ad una temperatura di circa 28º fino a che l’impasto arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie del panettone con tuorlo d'uovo misto a latte e infornare per 45 minuti a 180º sulla parte bassa del forno (fare la prova stecchino prima di toglierlo dal forno).
Lasciare intiepidire prima di togliere il panettone dallo stampo, e lasciarlo raffreddare del tutto prima di tagliarlo a settori.
Per tagliarlo con più facilità basta sigillare il panettone in un sacchetto per alimenti, metterlo nel freezer per un paio d’ore, toglierlo e tagliarlo a fette orizzontali alte un centimetro e mezzo o due.
Imbottire le fette a due a due lasciandone una senza farcitura.
Ogni volta che due fette verranno imbottite, tagliarle subito a spicchi e sovrapporli poi uno sull’altro.
Ogni volta che due fette verranno imbottite, tagliarle subito a spicchi e sovrapporli poi uno sull’altro.
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