PRETZEL

I Pretzel conosciuti anche con il nome di Bretzel sono panini di provenienza tedesca, dalla forma caratteristica ad anello con le punte intrecciate tra di loro, con la crosta sottile, lucida, liscia e bruna. Al morso risulta morbido, soffice con una consistenza a metà tra una brioche e un pane a pasta dura.  

Ingredienti

400 g farina tipo 1
100 g lievito madre liquido rinfrescato 
170 g acqua tiepida
10 g malto
50 g burro morbido
8 g sale

Ingredienti per la soluzione di bicarbonato

1 l acqua
20 g sale 
4 cucchiai di bicarbonato

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare con delle fruste a mano o con una forchetta il lievito con l'acqua e il malto fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina poco per volta fino a completo assorbimento con i liquidi, aggiungere il sale, aumentare la velocità e lavorare l'impasto aggiungendo il burro.

Quando il burro sarà completamente assorbito sostituire la foglia con il gancio e impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Formare una palla e metterlo in ciotola sigillata a riposo per due ore e successivamente in frigorifero per una notte.

La mattina successiva togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare acclimatare per un'ora.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in pezzature di circa 100 g.

Formare dei rettangoli e con la pressione delle dita sgonfiarli il più possibile. 

Arrotolarli su loro stessi per formare un cordoncino, non troppo lungo.

Coprirli con della pellicola da cucina e lasciar riposare i pretzel per un quarto d'ora.

Prendere ogni cordoncino e con la pressione delle mani, partendo dal centro e arrivando alle estremità, formare dei cordoncini sottili alle estremità.

Infine intrecciare i cordoncini dando loro la forma originale dei pretzel.

Una volta formati tutti i pretzel, adagiarli sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno e lasciarli riposare per un'ora.

Mettere il litro d'acqua con il bicarbonato e il sale sul fuoco e quando raggiungerà il bollore, immergervi i pretzel, un paio alla volta,  per circa 30 secondi, scolarli con una schiumarola e adagiarli sulla teglia del forno ricoperta con carta forno.

Portare il forno a 180º, e quando i pretzel saranno asciutti, praticare i tagli con una lametta, infornare per circa 20 minuti, fino a doratura.

Sfornare e lasciare intiepidire su gratella.

Se si desidera imbottirli si possono fare a forma di piccoli panini.

Buonissimi accompagnati con formaggi ed affettati e anche con del burro aromatizzato al prezzemolo e wasabi.

Per la preparazione del burro aromatizzato basta prendere 50 g di burro a pomata, aggiungere mezzo cucchiaino di salsa wasabi e un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolare bene, rimettere in frigorifero fino a che sarà indurito di nuovo. 

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