REVZORA AL ROSMARINO - FOCACCIA CON FARINA DI MAIS

Focaccia con farina di granoturco, molto rustica diffusa in Liguria conosciuta con il nome di Revzora in val Stura, nell'entroterra genovese e Fugassetta in val Petronio e zone limitrofe. Questa focaccia è ottima in sostituzione del pane, ma è strepitosa  farcita con salumi e formaggi.

Ingredienti per due teglie rotonde da 30 cm

400 g farina tipo 1

300 g farina di mais

100 g lievito madre liquido rinfrescato

450 ml acqua

100 ml olio d'oliva

12 g sale

rosmarino essiccato q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 350 g farina di tipo 1, 300 g farina di mais, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina di tipo 1 e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere le due farine miscelate, aggiungere l'acqua, mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina avrà assorbito completamente l'acqua; coprire la ciotola e lasciar riposare mezz'ora.

Accendere la planetaria, impastare con la foglia a bassa velocità, aggiungere il lievito, il sale e infine l'olio in più riprese, lasciando che venga assorbito del tutto prima di aggiungerne altro.

Impastare aumentando la velocità da bassa a media fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo che si stacca completamente dalle pareti della ciotola.

Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto nella ciotola coperta con pellicola da cucina.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo a metà, stenderlo con le mani nelle teglie spolverate con farina di mais, coprire con pellicola da cucina e lasciarle lievitare per tre ore. 

Spennellare con olio d'oliva la superficie delle focacce, aggiungere il rosmarino e lasciar lievitare ancora fino a quando il forno sarà in temperatura, circa 30 minuti.

Cuocere a 210º per 20 minuti sulla parte bassa del forno e per 5 minuti nella parte centrale.

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