Un'altra ricetta con infuso di butterfly pea. Una focaccia profumata e saporita, con un interno azzurro e soffice, ben alveolato e con una crosticina croccante.
Ingredienti per il preimpasto
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g farina tipo 1 con proteine 12
150 g infuso di butterfly pea tiepido
per chi usa pasta madre solida
60 g lievito madre rinfrescato
110 g farina tipo 1 con proteine 12
180 g infuso di butterfly pea tiepido
per chi usa lievito di birra fresco 3 g disidratato 1 g
150 g farina tipo 1 con proteine 12
200 g infuso di butterfly pea
Ingredienti per l'impasto
500 g di farina di tipo 1 proteine 12,5
400 g infuso di butterfly pea tiepido
tutto il prefermento
10 g sale
Rosmarino e sale grosso q.b.
Esecuzione
Preparare l'infuso di butterfly pea: far bollire 700 g di acqua, aggiungere 10 g di fiori essiccati, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Strizzare bene i fiori per far cedere il colore e filtrare l'infuso.
Preparare il preimpasto: sciogliere il lievito nell'infuso, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto molle e omogeneo; coprire con pellicola da cucina e far riposare a temperatura ambiente per una notte.
Mettere tutta la farina nella ciotola della planetaria versare 350 g di infuso, mescolare facendo assorbire il liquido dalla farina, lasciare in autolisi per una notte, coprendo la ciotola con pellicola da cucina, a temperatura ambiente.
La mattina seguente aggiungere nella ciotola il prefermento e impastare con la foglia a media velocità fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, aggiungere poco per volta i 50 ml di acqua lasciati da parte mescolati al sale e lavorare l'impasto fino ad incordatura.
Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
Praticare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, lasciando sempre coperta la ciotola con pellicola tra una piega e l'altra.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo leggermente fare delle pieghe a libro, e pirlare.
Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oleata e lasciar lievitare al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sulla leccarda del forno cosparsa di farina e stendere la focaccia allargandola delicatamente senza sgonfiare l'impasto, schiacciandola delicatamente con i polpastrelli raggiungendo la grandezza della leccarda.
Lasciar lievitare la focaccia coperta con pellicola per un'ora.
Aggiungere acqua mista a olio sulla superficie, rosmarino e sale grosso, formare i buchi schiacciando la focaccia con i polpastrelli unti di olio e infornare nella parte bassa del forno a 250º per 10 minuti e per altrettanti minuti nella parte centrale del forno abbassando la temperatura a 220º. (la superficie dovra' risultare dorata).
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