Un panbauletto al latte e yogurt, di tre colori, bianco, marrone e azzurro farcito con una composta a base di frutti di bosco. È un pò impegnativo e laborioso ma vale la pena provarlo per la sua morbidezza, per il suo sapore e per la bellezza dei suoi colori.
Ingredienti per l'impasto blu
250 g farina tipo 1
50 g lievito madre liquido rinfrescato
50 g yogurt naturale
100 g latte
5 g fiori essiccati di buttefly pea
1 cucchiaino di miele
10 g zucchero
10 ml olio di semi
2 g sale
Ingredienti per l'impasto bianco
250 g farina tipo 1
50 g lievito madre liquido rinfrescato
50 g yogurt naturale
100 g latte
1 cucchiaino di miele
10 g zucchero
10 g olio di semi
2 g sale
Ingredienti per l'impasto marrone
220 g farina tipo 1
30 g cacao amaro
50 g lievito madre liquido rinfrescato
50 g yogurt naturale
100 g latte
1 cucchiaino di miele
10 g zucchero
10 g olio di semi
2 g sale
Ingredienti per la composta ai frutti di bosco
150 g frutti di bosco misti
2 cucchiai di zucchero
scorza grattugiata di un limone
3 cucchiai di vino rosso
Mandorle a lamelle e zucchero in granella q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito, 220 g farina per ogni colore, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Mondare i frutti di bosco, metterli in un pentolino con la scorza di limone, lo zucchero e il vino e cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora mescolando con un cucchiaio di legno.
Spegnere il fuoco, mettere la composta in una ciotolina e lasciarla raffreddare.
Preparare l'impasto blu:
Preparare l'infuso: far bollire 150 g di latte, aggiungere i fiori essiccati, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Strizzare bene i fiori per far cedere il colore e filtrare l'infuso.
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, 100 g di infuso di latte blu, lo yogurt e il miele, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Unire poco per volta la farina setacciata, impastare con la foglia fino a che la farina si sara' ben amalgamata ai liquidi.
Aggiungere lo zucchero, lavorare sempre con la foglia per qualche minuto, aggiungere il sale e infine l’olio, poco per volta, lasciando che venga inglobato bene nell'impasto.
Sostituire la foglia con il gancio e impastare fino a incordatura (l'impasto resterà avvolto al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite)
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare coperto con un panno umido.
Lavare la ciotola della planetaria e preparare l'impasto bianco:
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, il latte, lo yogurt e il miele, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Unire poco per volta la farina setacciata, impastare con la foglia fino a che la farina si sara' ben amalgamata ai liquidi.
Aggiungere lo zucchero, lavorare sempre con la foglia per qualche minuto, aggiungere il sale e infine l’olio, poco per volta, lasciando che venga inglobato bene nell'impasto.
Sostituire la foglia con il gancio e impastare fino a incordatura (l'impasto resterà avvolto al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite)
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare coperto con un panno umido.
Lavare la ciotola della planetaria e procedere con l'impasto marrone:
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, il latte, lo yogurt e il miele, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Unire poco per volta la farina setacciata, il cacao setacciato, impastare con la foglia fino ad ottenere un impasto di colore marrone omogeneo.
Aggiungere lo zucchero, lavorare sempre con la foglia per qualche minuto, aggiungere il sale e infine l’olio, poco per volta, lasciando che venga inglobato bene nell'impasto.
Sostituire la foglia con il gancio e impastare fino a incordatura (l'impasto resterà avvolto al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite)
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare coperto con un panno umido.
Fare delle pieghe a libro ad ogni impasto, mettere i tre impasti a lievitare fino al raddoppio, in ciotole separate, coperte con pellicola trasparente.
A raddoppio avvenuto dividere gli impasti in pezzature da 50 g circa, fare dei rotolini lunghi circa 30 cm, stenderli sottili con un mattarello, farcirli con un cucchiaino di composta ai frutti di bosco e richiuderli bene dalla parte più lunga, sigillandoli bene per non far uscire la farcitura in cottura.
Adagiare ogni rotolino nello stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e ben strizzata alternando i tre colori, coprire con pellicola da cucina e lasciare lievitare fino a che l'impasto arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie con del latte, aggiungere mandorle a lamelle e abbondante zucchero in granella e infornare a 180º per circa 40 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare mezz’ora nello stampo.
Rimuovere la carta forno e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare il panbauletto a fette.
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