Il pan tramvai o "pan cunt l'ugheta" si è diffuso nel 1900 dalla città di Milano in tutta la Lombardia; era la colazione tipica dei tranvieri che guidavano i tram della città e degli impiegati che potevano permettersi di viaggiare con questo mezzo per recarsi al lavoro. Un pane dalla crosta croccante e dall'interno morbido e umido, molto ricco di uvetta che permetteva di affrontare le lunghe giornate di lavoro. L'uvetta conferisce al pane un gusto dolce, senza l'aggiunta di zucchero; ideale a merenda o a meta' mattina, da solo o con un velo di burro.
Indicato anche per accompagnare i formaggi
con miele o mostarda di frutta.
Ingredienti
400 g farina di tipo 1 con 12 di proteine
100 g lievito madre liquido rinfrescato
200 g acqua tiepida
250 g uvetta passa
20 g miele
8 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Mettere a macerare l'uvetta in una scodella con del vino bianco per un'ora; scolarla, e arrotolarla in un panno di cotone per asciugarla.
Nella ciotola della planetaria mettere l'acqua con il lievito, il miele e mescolare energicamente fino a che il lievito sarà completamente sciolto e sulla superficie si formeranno delle bollicine.
Azionare la planetaria con la foglia e introdurre la farina setacciata a cucchiaiate e impastare a velocità media fino a che sarà tutto ben amalgamato.
Aggiungere il sale e lavorare sempre con la foglia per qualche minuto fino ad ottenere un impasto morbido e ben amalgamato.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'uvetta e lavorare l’impasto a bassa velocità fino a quando l'uvetta sarà inglobata nell'impasto.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, lavorarlo ancora un poco con le mani e lasciarlo riposare un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.
Fare delle pieghe a libro, pirlare l'impasto e metterlo in ciotola, coperto con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro dividerlo in due, allargare ogni pezzo con le dita ottenendo un rettangolo che andrà arrotolato formando due filoni.
Arrotolare i filoni nella semola, adagiarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno distanziati fra loro, coprirli con pellicola da cucina e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per un'ora e in frigorifero per una notte.
Il mattino seguente togliere i filoni dal frigorifero, fare dei tagli sulla superficie e infornare a 220º per 15 minuti e a 180º per altri 15 minuti.
Togliere i filoni dal forno e lasciarli raffreddare su una gratella.
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