"Si potrebbe sostenere che ci sia un elemento di divertimento in ogni ricetta, come ogni ricetta è di per sé una sorpresa in virtù della crosta che l’avvolge".
Ingredienti per 4 calzüdel:
Ingredienti per l'impasto
500 g farina tipo 1 con 12 di proteine
50 g lievito madre liquido
350 ml acqua tiepida
10 g sale
20 ml olio d'oliva
Ingredienti per il ripieno
4 mele renette o golden
il succo di un limone e la sua scorza grattugiata
50 g biscotti secchi macinati
20 g uva sultanina
10 g pinoli
2 cucchiai di cannella
60 g zucchero
1 cucchiaio di rum
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito rinfrescato, 470 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria e con la foglia a bassa velocità aggiungere all'acqua 350 g di farina setacciata fino ad ottenere una crema densa.
Aggiungere l'olio e lasciare lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere il sale nei restanti 150 g di farina e aggiungerla all'impasto cremoso lasciando lavorare la planetaria solo per un paio di minuti.
Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).
Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Dividere l'impasto in quattro panetti, pirlarli e metterli in un contenitore sigillato in frigorifero nella zona più fredda e lasciarli maturare per 72 ore.
Mettere a macerare l'uvetta in una scodella con dell'acqua per un'ora; scolarla, e arrotolarla in un panno di cotone per asciugarla
Preparare il ripieno tagliando le mele a fettine sottili e irrorarle con il succo di limone, aggiungere la sua scorza, il rum, i pinoli, l'uvetta, la cannella e lo zucchero e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Togliere i panetti dal frigorifero e lasciarli a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo con le dita delicatamente.
Mettere una pentola antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.
Aggiungere un calzone, lasciarlo qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.
Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte piu' alta del forno.
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