Ben tornato autunno! Una pizza per inaugurare la stagione autunnale; impasto con spinaci maturazione in frigorifero di 72 ore; farcitura con crema di zucca, gorgonzola a tocchetti, funghi, crema di tartufo e prosciutto crudo.
Ingredienti per l'impasto
250 g farina tipo 1
250 g farina tipo 0
50 g lievito madre liquido rinfrescato
250 g acqua tiepida
150 g spinaci lessati, strizzati e frullati
20 g olio di oliva
10 g sale
Ingredienti per la crema di zucca
400 g zucca
30 g gorgonzola
30 g formaggio spalmabile
50 ml panna da cucina
50 ml latte
100 g funghi champignon
100 g gorgonzola tagliato a cubetti
origano q.b.
100 g di prosciutto crudo o speck
crema di tartufo nero q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
70 g lievito rinfrescato, 250 g farina tipo O e 220 g farina tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Sbucciare e tagliare la zucca a tocchetti piccoli, metterla nella casseruola con un po' d'olio e cuocerla fino a che sarà morbida; frullarla in un frullatore per qualche secondo fino ad ottenere una purea morbida.
Pulire i funghi champignon, tagliarli a fettine, metterli in una padellina con poco olio e uno spicchio d’aglio, lasciar cuocere pochi minuti fino a che saranno morbidi; lasciarli da parte per la farcitura.
Mettere la purea di zucca in una casseruola, aggiungere il latte, la panna, il gorgonzola tagliato a cubetti, il formaggio spalmabile e cuocere a fiamma molto bassa fino a che il gorgonzola sarà sciolto, mescolare bene tutti gli ingredienti e mettere la crema da parte.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l'acqua con delle fruste da cucina, mescolare bene fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie, aggiungere la purea di spinaci e mescolare.
Aggiungere le due farine setacciate tenendo da parte 50 g dove verrà aggiunto il sale e impastare con la foglia a media velocità amalgamando tutti gli ingredienti.
Aggiungere i restanti 50 g di farina con il sale e continuare ad impastare sempre con la foglia aggiungendo poco per volta l'olio fino a completo assorbimento.
Lasciare riposare l'impasto nella ciotola coperta con pellicola per un quarto d'ora.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, fare due volte delle pieghe a libro a distanza di un quarto d'ora l'una dall'altra tenendo sempre l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Dopo la seconda piega pirlare l'impasto e metterlo a raddoppiare in una ciotola leggermente unta d'olio e sigillata.
Una volta che l'impasto avrà raddoppiato, ribaltarlo sul piano di lavoro, dividerlo in quattro panetti, pirlarli e metterli in un contenitore infarinato, sigillato, in frigorifero nella zona più fredda e lasciarli maturare per 72 ore.
Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo con le dita delicatamente schiacciando bene la parte centrale creando il cornicione esterno.
Mettere una padella antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.
Aggiungere una pizza, lasciarla qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.
Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.
Aggiungere la crema di zucca, gorgonzola tagliato a cubetti, distribuire i funghi, origano, e cuocere ancora per un paio di minuti fino a che il cornicione comincerà a dorare e il gorgonzola sarà completamente fuso.
Togliere la pizza, impiattare e aggiungere delle fettine di prosciutto crudo o di speck.
Servire subito.
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