Un pò di storia: le cronache della vecchia Genova, raccontano che un antico forno vicino a un bacino artificiale chiamato “Lagaccio”, nel 1593 cominciò a produrre questi biscotti. Il lago artificiale costruito per volere di Andrea Doria, si trovava nelle alture di Genova e serviva ad alimentare le fabbriche di polvere da sparo dell’antica Repubblica Genovese, ed essendo un luogo strategico per la difesa della città si popolò velocemente, incrementando gli affari del vecchio forno. Ancora oggi esiste il quartiere omonimo, esattamente dove si trovava nel 1550, il lago non esiste più, ma per fortuna esistono ancora questi fantastici prodotti, che all’origine erano semplici fette di pane biscottate da portare per mare, poi, con il passare del tempo qualche fornaio, con l’aggiunta di aromi , ne ha reso delizioso il sapore, facendo diventare famosi questi biscotti.
Profumatissimi per la presenza di semi di anice, sono buoni nel latte, nella cioccolata calda, da soli o ricoperti di burro e marmellata. Ottimi anche spalmati di formaggi a pasta molle...insomma, buoni con tutto!
Ingredienti
500 g farina di tipo 1 con proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
160 ml acqua tiepida
100 ml olio di semi di mais
100 g zucchero muscovado
15 g semi di anice
Per chi utilizza pasta madre solida
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
In una ciotola capiente versare l'acqua con il lievito e mescolare bene con delle fruste da cucina fino a che il lievito sarà completamente sciolto nell'acqua e sulla superficie si formerà una fitta schiuma.
Aggiungere l'olio d'oliva, lo zucchero i semi di anice e mescolare sempre con delle fruste da cucina.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere poco per volta la farina setacciata continuando a mescolare.
Quando l'impasto diventerà sodo ribaltarlo sul piano di lavoro e impastarlo a mano fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico.
Fare delle pieghe a tre, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillata e lasciar lievirare l'impasto al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in tre parti; stendere ogni parte in un rettangolo, arrotolarlo ben stretto formando dei cilindri.
Adagiare i tre filoni sulla placca del forno ricoperta di carta forno, distanziati fra loro, sigillare con pellicola da cucina e mettere in frigorifero per otto ore.
Togliere dal frigorifero, lasciare tre ore a temperatura ambiente, infornare a 180º per 40 minuti.
Togliere dal forno, trasferire i tre filoni su una gratella e lasciarli riposare per una notte, circa otto ore coperti con un panno morbido.
Affettare ogni filone in fette dello spessore di circa 2 cm con un taglio obliquo.
Per biscottare infornare i biscotti a 160º per 20 minuti rigirandoli a metà cottura.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare i biscotti prima di gustarli.
Si conserveranno a lungo sigillati in scatole di latta.
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