FOCACCIA IN TEGLIA TUTTA BOLLE

Una focaccia mordidissima e sofficissima con una sottile crosticina dorata e croccante che nasce da un impasto ad alta idratazione e con un lungo periodo di lievitazione e riposo.  Ottima assaporata subito con formaggi a pasta molle stesi sulla superficie, fantastica con affettati.

Ingredienti 

250 g farina tipo 1 proteine 12

250 g farina tipo O proteine 12

50 g lievito madre liquido

400 ml acqua tiepida

20 ml olio di oliva

10 ml sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

80 g lievito rinfrescato, 220 g farina tipo 1, 250 g farina tipo O resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Sciogliere il lievito nella ciotola della planetaria unendolo  all'acqua, frullare per bene con una forchetta o delle fruste da cucina, fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie, aggiungere le farine poco per volta dopo averle setacciate e  mescolare con la foglia a bassa velocità.

Quando le farine saranno completamente assorbite aggiungere il sale sciolto in due cucchiai di acqua, aggiungere l'olio, un cucchiaio alla volta, lasciando che venga bene assorbito dall'impasto prima di aggiungere il cucchiaio successivo; impastare con la foglia a media velocità fino a incordatura.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola per un quarto d'ora coperto con un panno.

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, fare tre pieghe in ciotola a distanza di 20 minuti l'una dall'altra; dopo la terza piega coprire la ciotola con il suo coperchio, lasciare a temperatura ambiente per mezz'ora e mettere poi in frigorifero nella parte più fredda per 24 ore. 

Togliere dal frigorifero e ribaltare l'impasto sulla teglia del forno o in una teglia rotonda del diametro di circa 25 cm leggermente unta d'olio.

Lasciare riposare l'impasto un quarto d'ora e stenderlo poi con le mani unte di olio, allargandolo delicatamente senza sgonfiarlo, arrivando a coprire completamente la teglia.

(non sforzare l'impasto, eventualmente allargarlo in due o tre volte, non schiacciarlo con i polpastrelli)

Una volta steso coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare ancora un'ora.

Infornare a 250º per 15 minuti sulla parte bassa del forno dopo aver formato le fossette con le dita unte di olio e 15 minuti sulla parte centrale del forno a 220º.

Togliere dal forno e lasciar intiepidire qualche minuto. 

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Foto copertina nel gruppo Food & Passion