PIZZA IN TEGLIA CON BIGA

L'impasto che viene preparato con la biga è perfetto per l'utilizzo nel forno elettrico, e' un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato maturare per parecchie ore: 16 per la biga corta e 48 per la biga lunga di cui 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4º e 24 ore a 18-20º a temperatura ambiente. L'impasto risulta fragrante, croccante ed ha una alta digeribilità

Ingredienti per la biga

600 g farina tipo 1 w 350
300 g acqua
1 g lievito di birra secco

Ingredienti per l'Impasto 

Tutta la biga
180 g acqua
10 g sale

Esecuzione

Sciogliere il lievito in 100 g di acqua.

Setacciare la farina in una ciotola, versare l'acqua e iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto asciutto, grezzo e senza struttura glutinica.

Mettere l'impasto in un recipiente sigillato e lasciarlo maturare per 24 ore in frigorifero a 4º e 24 ore a circa 18º a temperatura ambiente. (È importante che la biga sia ben matura per proseguire altrimenti le lievitazioni successive si allungheranno di parecchio).

Una volta pronta spezzettare la biga nella planetaria e aggiungere 60 g di acqua,
impastare con la foglia a velocità sostenuta fino a che sarà ben assorbita; abbassare la velocità e poco per volta aggiungere l'acqua restante lasciando che la precedente sia ben assorbita e negli ultimi 20 g di acqua aggiungere il sale.

Incordare.

Mettere l'impasto in un contenitore coperto con pellicola da cucina e lasciare raddoppiare.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare un giro di pieghe a libro, coprire con ciotola a campana e lasciar riposare l'impasto per 15 minuti.

Pirlare l'impasto, lasciar riposare mezz'ora e stenderlo su un piano infarinato con tanta semola, infarinare la superficie dell'impasto e senza sgonfiarlo allargarlo delicatamente schiacciandolo leggermente con i polpastrelli.

Sistemare l'impasto sulla placca del forno rovente, aggiungere la passata di pomodoro distribuendola su tutta la superficie e cuocere a 250º sulla parte più bassa del forno per 10 minuti circa.

Togliere la pizza dal forno aggiungere abbondante mozzarella e origano e cuocere per altri 5 minuti nella parte centrale del forno a 220º.

Ricetta inserita nella rubrica "angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

Ricetta inserita nella rubrica "specialepizze" nel gruppo Cucina Royale

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