Dovendo partecipare ad un contest pensavo di fare un bel lievitato dolce ma questo pane mi intrigava molto e quindi...eccolo qua: pane alla birra scura, cacao amaro e cannella in polvere, pezzi di cioccolato fondente e nocciole! È un pane particolare e per me difficile da gestire data la sua alta idratazione ma il risultato non è affatto male. E' un pane perfetto per ogni tipo di ingrediente, si può spaziare dal dolce al salato e il profumo...inebriante! Speriamo solo che piaccia anche ai giudici del contest!
Ingredienti
450 g farina di tipo 1
70 g farina di segale
30 g farina integrale
150 g lievito madre liquido rinfrescato
350 ml acqua tiepida
130 g birra scura
40 g cacao amaro
12 g sale
120 g cioccolato fondente
60 g nocciole
5 g cannella in polvere
Per chi utilizza pasta madre solida:
225 g lievito, 375 g farina tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
In una ciotola mescolare le farine setacciate, aggiungere la birra e 300 ml di acqua, mescolare con una spatola facendo assorbire completamente i liquidi.
Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare per un'ora (autolisi).
Trascorsa l'ora di riposo aggiungere il lievito madre e impastare con la foglia a media velocità, aggiungere il cacao e la cannella setacciati e impastare fino ad ottenere un impasto di colore omogeneo, aggiungere poco per volta 50 ml di acqua sempre lavorando con la foglia fino a completo assorbimento.
Coprire l'impasto per dieci minuti con pellicola da cucina.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e lavorare l'impasto fino a che si staccherà dalle pareti. (è un impasto molto idratato e puo' essere un po' laborioso da gestire).
Coprire l'impasto per dieci minuti con pellicola da cucina.
Tagliare il cioccolato in grossi pezzi, tritare grossolanamente le nocciole.
Incorporare cioccolato e nocciole nell'impasto lavorando con il gancio alla minima velocità.
Ribaltare l'impasto in una ciotola ermetica leggermente oleata e fare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 minuti.
Dopo le pieghe lasciar lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un po' di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato di farina di segale, con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno, passare sulla sua superficie della farina di segale, fare il taglio con lametta e infornare a 250º per 15 minuti con pentolino di acqua all'interno del forno, abbassare la temperatura a 230º e cuocere per altri 15 minuti togliendo il pentolino di acqua, abbassare a 200º e cuocere per altri 15 minuti e infine abbassare a 170º e cuocere per altri 15 minuti.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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