Impasto con semola rimacinata, farcitura verde grazie alla crema di zucchine, mozzarella di bufala, gamberi grigliati, origano e un cucchiaio di olio d'oliva.
Ingredienti per l'impasto della pizza
500 g semola rimacinata proteine 13
50 g lievito madre liquido
350 ml acqua tiepida
10 g sale
20 ml olio d'oliva
Ingredienti per la farcitura
2 zucchine
1 scalogno
1 ciuffetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.
mozzarella di bufala q.b.
gamberi grigliati q.b.
olio d'oliva q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito rinfrescato, 470 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Soffriggere lo scalogno tagliato a fettine sottili in una padellina con due cucchiai di olio, aggiungere gli zucchini tagliati a dadini, cuocere a fuoco medio fino a che si saranno ben ammorbidite, circa 10 minuti, aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Frullare con un mixer gli zucchini, mescolare bene fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria e con la foglia, a bassa velocità aggiungere all'acqua 350 g di semola setacciata fino ad ottenere una crema densa.
Aggiungere l'olio e lasciare lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere il sale nella restante semola e aggiungerla all'impasto cremoso lasciando lavorare la planetaria solo per un paio di minuti.
Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).
Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Dividere l'impasto in pezzature da 250 g.
Riporre gli impasti in un contenitore sigillato e leggermente oliato e lasciarli maturare in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo con le dita delicatamente.
Mettere una padella antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.
Aggiungere una pizza, lasciarla qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.
Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.
Aggiungere la crema di zucchine, mozzarella di bufala e cuocere ancora per un paio di minuti.
Togliere la pizza dal forno, aggiungere i gamberi grigliati, origano e un filo di olio d'oliva.
Servire subito!
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