Pan Canasta o Panettone gastronomico o Surmontè? Sono la stessa cosa: un antipasto immancabile sulle tavole nei giorni di festa, nelle ricorrenze importanti, nei buffet ma anche per un pic nic! grazie alla sua forma maestosa stupirà grandi e piccini..Passa poco più di un attimo tra il momento in cui arriva in tavola e quello in cui l’orda famelica lo riduce in brandelli. Tagliato a fette e farcito a piacere è splendido da gustare con un bel bicchiere di bollicine fresche.
Ingredienti
250 g farina bianca tipo 1 proteine 13
250 g farina tipo 0 proteine 11
100 g lievito madre liquido molto attivo
300 ml latte tiepido
70 g burro morbido
5 g zucchero
5 g sale
latte e semini di sesamo per guarnire q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato più volte, 200 g farina tipo 1, 250 g farina tipo 0, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotola il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Sciogliere bene il lievito nel latte con le fruste da cucina ossigenando bene fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Pirlare l’impasto, metterlo in una ciotola sigillata, lasciare puntare l'impasto a temperatura ambiente un'ora, mettere poi in frigorifero per una notte.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, stenderlo delicatamente, fare ancora una volta le pieghe a libro, pirlare bene, adagiarlo nello stampo precedentemente spennellato con burro e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente fino a che l'impasto arriverà a un centimetro dal bordo dello stampo.
Spennellare la cupola del panettone con un poco di latte e aggiungere dei semini di sesamo schiacciandoli leggermente per farli aderire bene.
Cuocere a 180º per 40 minuti, fino a doratura della cupola.
Lasciar raffreddare il panettone e lasciarlo riposare un giorno prima di tagliarlo e farcirlo.
Per tagliarlo con più facilità basta sigillare il panettone in un sacchetto per alimenti, metterlo nel freezer per un paio d’ore, toglierlo e tagliarlo a fette orizzontali alte un centimetro e mezzo o due.
Imbottire le fette a due a due lasciandone una senza farcitura.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Sciogliere bene il lievito nel latte con le fruste da cucina ossigenando bene fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità e unire le farine setacciate poco per volta.
Quando la farina sarà completamente assorbita dai liquidi aumentare la velocità della planetaria, aggiungere lo zucchero, il sale e amalgamare il tutto impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo e sostituendo la foglia con il gancio aggiungere il burro morbido a pezzetti in tre riprese lasciando che ogni pezzo venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.
Incordare.
Incordare.
Lasciare riposare l'impasto qualche minuto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola e trasferirlo poi su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Fare delle pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana.
Pirlare l’impasto, metterlo in una ciotola sigillata, lasciare puntare l'impasto a temperatura ambiente un'ora, mettere poi in frigorifero per una notte.
La mattina successiva riprendere l’impasto e lasciarlo acclimatare un paio d'ore in ciotola.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, stenderlo delicatamente, fare ancora una volta le pieghe a libro, pirlare bene, adagiarlo nello stampo precedentemente spennellato con burro e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente fino a che l'impasto arriverà a un centimetro dal bordo dello stampo.
Cuocere a 180º per 40 minuti, fino a doratura della cupola.
Lasciar raffreddare il panettone e lasciarlo riposare un giorno prima di tagliarlo e farcirlo.
Per tagliarlo con più facilità basta sigillare il panettone in un sacchetto per alimenti, metterlo nel freezer per un paio d’ore, toglierlo e tagliarlo a fette orizzontali alte un centimetro e mezzo o due.
Imbottire le fette a due a due lasciandone una senza farcitura.
Ogni volta che due fette verranno imbottite, tagliarle subito a spicchi e sovrapporli poi uno sull’altro.
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