Se i vostri hamburger caldi e succosi hanno bisogno di un compagno soffice, morbido, leggero ma compatto, che mantengono bene il ripieno senza sbriciolarsi, con crosticina croccantina, ecco la ricetta giusta!
500 g farina tipo 1
50 g lievito madre liquido rinfrescato
200 ml yogurt intero
100 ml latte tiepido
10 g sale
semini di sesamo q.b.
tuorlo misto a latte q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
70 g esubero lievito, 480 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con il latte e lo yogurt con delle fruste da cucina, mescolando energicamente fino a che si formerà una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia e introdurre la farina setacciata a cucchiaiate e impastare a velocità media fino a che sarà tutto ben amalgamato.
Sostituire la foglia con il gancio e impastare aggiungendo il sale e lasciar lavorare la planetaria fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e resterà arrotolato sul gancio (incordatura).
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.
Fare delle pieghe a libro, pirlare l'impasto e metterlo in ciotola leggermente unta d'olio, coperta con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.
Fare delle pieghe a libro, pirlare l'impasto e metterlo in ciotola leggermente unta d'olio, coperta con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Dividere l'impasto in pezzature da circa 80 g.
Formare delle palline e pirlarle, adagiarle sulla placca del forno ricoperta da carta forno e lasciar lievitare i panini ancora un paio d'ore coperti con pellicola da cucina.
Prima di infornare spennellare la superficie dei panini con latte e uovo e cospargere con semi di sesamo.
Infornare a 180º per circa 30 minuti, fino a doratura.
Gli ultimi cinque minuti lasciare il portello del forno socchiuso per far uscire l'umidità.
Togliere i panini dal forno e lasciar intiepidire su gratella.
Togliere i panini dal forno e lasciar intiepidire su gratella.
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