I Pangoccioli: piccoli panini sofficissimi con gocce di cioccolato, ottimi per colazione, o per una dolce merenda.
Di ricette se ne trovano tantissime, io ho optato per il metodo milk roux che oltre a rendere questi panini di una sofficità e morbidezza unici, si conserveranno più a lungo...almeno credo...erano talmente buoni che non sono durati nemmeno due giorni!
Ingredienti per il milk roux
10 g farina
50 g latte intero
Ingredienti
280 g farina tipo 0
50 g lievito madre liquido rinfrescato
50 g zucchero
20 g burro morbido
50 ml latte tiepido
1 uovo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
60 g gocce di cioccolato congelate
60 g gocce di cioccolato congelate
Per chi utilizza pasta madre solida:
75 g lievito rinfrescato da tre ore, 260 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Esecuzione
La sera prima mettere le gocce di cioccolato in una ciotolina e lasciarle in freezer tutta la notte.
Preparare il milk roux nelle dosi sopra riportate seguendo questo link:
naturalmente sostituendo l'acqua con il latte.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nel latte, mescolando energicamente con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie; aggiungere la farina setacciata, il Milk roux, lo zucchero, l'uovo e la vaniglia.
Impastare con la foglia fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare a velocità media, aggiungere il burro in tre volte lasciando che ogni pezzetto venga assorbito bene nell'impasto prima di aggiungere il successivo.
Quando il burro sarà del tutto assorbito e l'impasto si staccherà completamente dalle pareti della ciotola della planetaria, abbassare la velocità al minimo, aggiungere le gocce di cioccolato e lavorare fino a quando saranno ben distribuite e inglobate nell'impasto.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, pirlarlo e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillata con coperchio o con pellicola da cucina.
Lasciar lievitare fino al raddoppio (questo metodo allunga di molto i tempi di lievitazione, il mio impasto e' raddoppiato in 8 ore).
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in pezzature da circa 60 g.
Formare delle palline che andranno pirlate e adagiate sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio. (circa 3 ore)
Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo misto a un cucchiaio di latte e infornare a 180º per 15 minuti, fino a doratura.
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