METODO TANG ZHONG PER I LIEVITATI

Il metodo Tang Zhong di origine orientale, conosciuto anche come metodo water roux è uno starter, un "pre-impasto"; l’ingrediente segreto per ottenere lievitati sofficissimi ,ben lievitati e che si conservano più a lungo.

Preparare questo starter non è difficile: si tratta di una combinazione di farina e acqua in rapporto di 1 a 5: 10 g di farina, 50 g di acqua. Questo metodo può sostituire le uova, e permette di ridurre l'uso di burro o olio. È inoltre consigliato negli impasti con un'alta percentuale di farina integrale perchè ne sostiene la struttura.

Aggiungendo questo starter si otterranno impasti più idratati, bisognerà quindi fare attenzione aggiungendo i liquidi poco per volta; gli impasti saranno particolarmente elastici e rispetto a un normale impasto potrà richiedere più tempo per raggiungere la giusta lievitazione, ma il risultato finale sarà quello di ottenere lievitati con una notevole sofficità e morbidezza. 

Ottimo anche nella versione Milk roux che prevede l'utilizzo di latte al posto dell'acqua.

Vediamo ora come si prepara...

Ingredienti 

150 g acqua tiepida
30 g farina bianca 00 oppure 0 

Esecuzione

Mettere in un pentolino la farina, aggiungere l'acqua a filo mescolando energicamente con delle fruste da cucina per evitare la formatura di grumi.

Mettere il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e sempre mescolando con le fruste lasciare che il composto diventa gelatinoso e opalescente. (Se si utilizza un termometro da cucina la temperatura dovrà arrivare ai 65º C).

Toglierlo dal fuoco, lasciarlo raffreddare coperto con pellicola a contatto per evitare il formarsi di crosticine in superficie. 

Una volta raffreddato usarlo subito o conservarlo in frigorifero per un paio di giorni. 

Per chi possiede il bimby mescolare farina 60 g di farina e 300 g di acqua con la farfalla a velocità 3 per 10 secondi.

Cuocere per 3 minuti a 70º a velocità 2

La proporzione più semplice per aggiungere questo starter agli impasti e' la seguente:

per ogni 500 g di farina servono 150 g di starter.

Per quanto riguarda i liquidi, come già detto sopra, bisognerà aggiungerli gradatamente per evitare impasti troppo asciutti o troppo molli e basarsi sull'esperienza,  regolando la quantità liquida in base all'aspetto che di solito hanno i vostri impasti.

Usare quindi ricette già preparate in precedenza oppure affidarsi a ricette ben collaudate. 

Mescolare velocemente, amalgamare bene tutti gli ingredienti, senza lavorarli troppo, prima con un cucchiaio di legno e successivamente con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo, morbido e non appiccicoso.

Coprire la pasta frolla con pellicola da cucina e lasciarla riposare due ore in frigorifero prima del suo utilizzo.

Si può conservare in frigorifero avvolta in un sacchetto di plastica o con pellicola da cucina per 3 giorni oppure si può congelare e al momento del suo utilizzo toglierla dal congelatore e lasciarla in frigorifero per una notte.

seguimi anche su

Pinterest:
https://www.pinterest.it/bertacchi/_saved/

Instagram:
https://instagram.com/patriziacreazionicollezioni?igshid=uyixlbh7kktz 

Lascio inoltre il link della mia pagina Facebook "Non di solo pane" per mettere un Like ed essere aggiornati con le mie nuove ricette.

https://www.facebook.com/Non-di-solo-pane-696592540476503