Panini all'olio d'oliva con farina di semola, dalla crosticina sottile e leggermente croccantina e dall'interno sofficissimo. Molto profumati sono buoni per la colazione se spalmati con burro e marmellata, ottimi imbottiti con salumi e formaggi, strepitosi accompagnati ad una tavoletta di cioccolato e adatti da portare in tavola a pranzo o a cena...insomma... buoni sempre!
Ingredienti
500 g semola rimacinata
100 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida
50 g olio d'oliva
5 g sale
Semi di papavero e qualche rondella di oliva nera per guarnire
Nella ciotola della planetaria sciogliere bene il lievito con l'acqua, mescolando con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una fitta schiuma.
Accendere la planetaria, aggiungere poco per volta la farina setacciata, lavorando con la foglia e media velocità fino a che sarà inglobata nei liquidi.
Aggiungere il sale, lavorare l'impasto per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto mezz'ora in ciotola coperto con un panno umido.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare due serie di pieghe a libro a distanza di mezz'ora l'una dall'altra tenendo l'impasto coperto con un panno o con ciotola a campana.
Dopo la seconda piega pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oleata e lasciar lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola da cucina.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo sul piano di lavoro, fare ancora un giro di pieghe a libro, lasciar riposare dieci minuti, dividere in panetti da 80 g, pirlare ogni panetto, e lasciar riposare 15 minuti sempre coperti con un panno umido.
500 g semola rimacinata
100 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida
50 g olio d'oliva
5 g sale
Semi di papavero e qualche rondella di oliva nera per guarnire
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere bene il lievito con l'acqua, mescolando con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una fitta schiuma.
Accendere la planetaria, aggiungere poco per volta la farina setacciata, lavorando con la foglia e media velocità fino a che sarà inglobata nei liquidi.
Aggiungere il sale, lavorare l'impasto per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto mezz'ora in ciotola coperto con un panno umido.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare due serie di pieghe a libro a distanza di mezz'ora l'una dall'altra tenendo l'impasto coperto con un panno o con ciotola a campana.
Dopo la seconda piega pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oleata e lasciar lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola da cucina.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo sul piano di lavoro, fare ancora un giro di pieghe a libro, lasciar riposare dieci minuti, dividere in panetti da 80 g, pirlare ogni panetto, e lasciar riposare 15 minuti sempre coperti con un panno umido.
Stendere ogni panetto creando dei salsicciotti lunghi circa 30 cm e spessi un paio di cm.
Avvolgere i due capi del salsicciotto, formando la tipica forma ad “S” e inserire le olive al centro delle spirali.
Adagiare i panini sulla placca del forno coperta con carta forno tenendoli distanziati uno dall'altro.
Spennellare la superficie dei panini con un filo d'olio, coprirli con pellicola da cucina e lasciarli lievitare un'ora.
Aggiungere semi di papavero sulla superficie e infornare a 170º per circa 30 minuti, fino a leggera doratura.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare i panini su una gratella.
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