FOCACCIA FICHI CIPOLLE E GORGONZOLA

Un lievitato salato soffice e profumato, perfetto per ogni occasione, preparato con un impasto ben idratato, con farina di tipo 1 e farina 0, qualche fico verde sodo e maturo, rondelle di cipolle rosse e fettine di gorgonzola e per finire una spruzzata di olio d'oliva e sale grosso. Buonissima mangiata da sola ma ottima accompagnata o farcita con qualsiasi tipo di salumi.

Ingredienti

250 g farina tipo 1 con proteine 12

250 g farina tipo O

80 g lievito madre liquido rinfrescato 

350 g acqua tiepida

10 g sale

fichi freschi, rondelle di cipolla, gorgonzola, sale grosso q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

120 g lievito rinfrescato, 460 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria sciogliere bene il lievito con meta' dell'acqua mescolando energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Avviare la planetaria lavorando con la foglia a bassa velocità aggiungere metà delle farine setacciate poco per volta.

Aggiungere la restante acqua e continuare con le farine fino a che l'acqua sarà completamente assorbita dalla farina.

Aumentare la velocità della planetaria e lasciarla lavorare per dieci minuti aggiungendo poi il sale. 

Sostituire la foglia con il gancio e lavorare l'impasto ancora per venti minuti circa.

Incordare.

Lasciare l'impasto a riposare nella planetaria coperta con pellicola per mezz'ora.

Trascorsa la mezz'ora fare due volte ogni 15 minuti le pieghe in ciotola.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, fare delle pieghe a libro e formare un panetto che andrà a riposare in una ciotola chiusa ermeticamente, oliata leggermente, in frigorifero per 12 ore. 

(Per fare le pieghe all'impasto ungersi bene le mani con dell'olio d'oliva perchè l'impasto non resti appiccicato alle dita).

Trascorse le 12 ore togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare due ore a temperatura ambiente.

Oliare bene una teglia antiaderente rotonda del diametro di 30 centimetri e ribaltare l'impasto con delicatezza allargandolo piano piano, senza farlo sgonfiare, andando a riempire tutta la teglia, usando i polpastrelli  unti di olio.

Lasciare lievitare ancora due ore sigillata in un sacchetto alimentare, stando attenti che non venga a contatto con l'impasto.

Guarnire con spicchi di fichi freschi, rondelle di cipolla, gorgonzola, irrorare con un pò d'olio d'oliva e aggiungere qualche chicco di sale grosso.

Infornare a 250º sulla parte bassa del forno per 10 minuti e altrettanti 10 minuti nella parte centrale.

Togliere dal forno, servire calda accompagnata da formaggi e affettati d'ogni tipo.

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