FOCACCIA AD ALTA IDRATAZIONE

Finalmente ho trovato il modo di preparare una focaccia ad alta idratazione con il mio Bimby, visto che la planetaria mi ha lasciato!

Ingredienti

550 g farina tipo 0 con 12 di proteine 

400 g acqua fredda

100 g lievito madre liquido 

10 g olio d'oliva

10 g sale

Ricetta molto impegnativa

Tempo di preparazione: 1,30 + 24 ore maturazione in frigorifero; + 4 ore di lievitazione prima della cottura; cottura 15 minuti

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 500 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta utilizzando la quantità richiesta.

Esecuzione

Versare l'acqua nel boccale, aggiungere il lievito che ho tolto dal frigorifero e senza rinfrescarlo, l'ho lasciato a temperatura ambiente per mezz'ora; mescolare per 10 secondi a velocità 4.

Unire la farina setacciata, l'olio e impastare 60 secondi a velocità 6 aggiungendo dal foro del coperchio il sale sciolto in pochissima acqua e 4 minuti a velocità spiga; a questo punto l'impasto dovrebbe essere ben incordato, eventualmente aggiungere 1 minuto a velocità spiga.

Risulterà un impasto appiccicoso ma dovrebbe uscire dal boccale senza problemi se l'incordatura è ben riuscita.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro unto leggermente con olio, coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare 15 minuti.

Fare delle pieghe di rinforzo con le mani unte di olio, mettere l'impasto in una ciotola unta di olio, fare due volte delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti.

Dopo l'ultima piega sigillare la ciotola e lasciarla a temperatura ambiente per 30 minuti e in frigorifero nella parte più fredda per 24 ore.

Togliere la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per due ore, ribaltare poi l'impasto con delicatezza sulla teglia del forno ben infarinata con farina di semola o con la farina usata per fare la focaccia e stenderla senza sgonfiarla ricoprendo tutta la teglia.

Coprire l'impasto con pellicola da cucina e lasciar lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

Aggiungere un filo di olio d'oliva sulla superficie della focaccia e con le dita unte di olio creare le tipiche fossette, aggiungere rosmarino oppure origano, sale grosso e cuocere a 250º per 15 minuti nella parte più bassa del forno, stando attenti che la superficie non si scurisca troppo.

Togliere dal forno e lasciarla intiepidire prima di rimuoverla dalla teglia.

Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

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