Ormai lo preparo "ad occhi chiusi". E' un pane semplice preparato con farina di tipo 1, con una mollica soffice e una crosta leggermente croccante, ottimo per accompagnare qualsiasi tipo di pietanza, da spalmare con creme al cioccolato o con burro e marmellata, o ancora da utilizzare per ottime bruschette. Un pane antistress, non serve alzarsi la notte per controllare la lievitazione, è impastato in ciotola, riposa in frigorifero e cotto in pentola.
Ingredienti
500 g farina tipo 1 proteine 12,5
100 g di lievito madre liquido rinfrescato
350 g acqua tiepida
8 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta utilizzando la quantità richiesta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione: 30 minuti + 1,30 riposo; + 8 ore maturazione in frigorifero; + 2,30 prima della cottura; cottura 50 minuti
Esecuzione
Iniziare a impastare la sera quando il lievito sarà bello maturo.
In una ciotola capiente sciogliere il lievito con l'acqua mescolando energicamente con una forchetta fino a quando il lievito sarà completamente sciolto e in superficie si formeranno delle bollicine.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a quando tutta la farina sarà bagnata, unire il sale sciolto in poca acqua e mescolare di nuovo fino a ottenere un impasto molle e appiccicoso.
Coprire la ciotola con coperchio, lasciare a temperatura ambiente per un'ora e mezza e mettere poi nella parte più bassa del frigorifero.
La mattina successiva riprendere la ciotola con l'impasto dal frigorifero e lasciarla riposare a temperatura ambiente un paio d'ore.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e fare delle pieghe a libro, coprire poi l'impasto con una ciotola capovolta e lasciar riposare per 30 minuti.
Ribaltare l'impasto sul piano leggermente infarinato e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.
Adagiare il pane su un canovaccio ben infarinato con semola o con farina bianca, con la chiusura verso l'alto e metterlo poi in un cestino o in una ciotola richiudendo il canovaccio e sigillandolo bene in un sacchetto per alimenti.
Rimettere il pane nel frigorifero, accendere il forno a 250º, mettere all'interno la pentola per la cottura del pane con il suo coperchio e lasciare che il forno arrivi a temperatura.
Ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.
Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 15 minuti.
Abbassare a 150º e cuocere ancora per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
Nessun commento:
Posta un commento