Un'altra ricetta facile per preparare in casa nostra il pane nero tipico del Trentino Alto Adige, dal sapore e dalla forma rustica e antica dall'interno leggermente umido, soffice, dalla crosta sottile e croccante, da consumare a colazione con burro e miele o marmellate, ottimo con affettati e formaggi, e si sposa benissimo con salmone affumicato e panna acida.
Ingredienti
200 g farina di segale
100 g farina di tipo 1
100 g farina di farro
100 g farina integrale
350 g acqua tiepida
100 g licoli rinfrescato
20 g malto tostato nero
10 g sale
100 g farina di tipo 1
100 g farina di farro
100 g farina integrale
350 g acqua tiepida
100 g licoli rinfrescato
20 g malto tostato nero
10 g sale
30 g semi di zucca tritati grossolanamente
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodellina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; aggiungere la quantità di lievito richiesta in ricetta.
Esecuzione
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua usando una forchetta o fruste da cucina.
Aggiungere le farine setacciate, il malto e mescolare con un cucchiaio di legno, l'importante è che tutta la farina sia umida; coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora.
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua usando una forchetta o fruste da cucina.
Aggiungere le farine setacciate, il malto e mescolare con un cucchiaio di legno, l'importante è che tutta la farina sia umida; coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora aggiungere i semi di zucca, il sale sciolto in pochissima acqua, fare un giro di pieghe in ciotola tenendo le mani umide, coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora.
Sigillare la ciotola con un coperchio, mettere l'impasto in frigorifero per 10 ore.
Trascorso il tempo di maturazione in frigorifero lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente fino al suo raddoppio. (se maturando in frigorifero avrà raddoppiato lasciarlo riposare solo un'ora a temperatura ambiente).
Infarinare il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.
Coprire l'impasto con ciotola a campana e lasciar riposare per 30 minuti.
Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il pane in un cestino per la lievitazione, e sigillarlo in un sacchetto per alimenti.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.
Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 15 minuti.
Abbassare a 150º e cuocere ancora per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
Ricetta inserita nella rubrica "Angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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