Un binomio di leggerezza e gusto, croccantezza e morbidezza; impasto con farina uno, lievito madre, 72 ore di maturazione in frigorifero, condita con una delicata crema ai formaggi, crema di tartufo nero e qualche fettina di speck.
500 g farina tipo 1 con 12 di proteine
Ingredienti per la farcitura
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria e con la foglia a bassa velocità aggiungere all'acqua 350 g di farina setacciata fino ad ottenere una crema densa.
Aggiungere l'olio e lasciare lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere il sale nei restanti 150 g di farina e aggiungerla all'impasto cremoso lasciando lavorare la planetaria solo per un paio di minuti.
Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Ingredienti per 4 pizze:
Ingredienti per l'impasto della pizza
500 g farina tipo 1 con 12 di proteine
50 g lievito madre liquido
350 ml acqua tiepida
10 g sale
20 ml olio d'oliva
Ingredienti per la farcitura
30 g gorgonzola
30 g formaggio spalmabile
30 g ricotta vaccina
50 ml latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
200 g mozzarella
crema di tartufo nero q.b.
fettine di speck q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito rinfrescato, 470 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
In una casseruola sciogliere la noce di burro con il latte, aggiungere il gorgonzola tagliato a cubetti, la ricotta, il formaggio spalmabile, il parmigiano grattugiato e cuocere a fiamma molto bassa mescolando con un cucchiaio di legno fino a che i formaggi saranno completamente sciolti e ben amalgamati fra loro.
Togliere la crema dal fuoco e lasciarla nella casseruola coperta e al caldo.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria e con la foglia a bassa velocità aggiungere all'acqua 350 g di farina setacciata fino ad ottenere una crema densa.
Aggiungere l'olio e lasciare lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere il sale nei restanti 150 g di farina e aggiungerla all'impasto cremoso lasciando lavorare la planetaria solo per un paio di minuti.
Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).
Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Dividere l'impasto in quattro panetti, pirlarli e metterli in un contenitore sigillato in frigorifero nella zona più fredda e lasciarli maturare per 72 ore.
Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo con le dita delicatamente schiacciando bene la parte centrale creando il cornicione esterno.
Mettere una padella antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.
Aggiungere una pizza, lasciarla qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.
Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.
Aggiungere la crema di formaggi, qualche fettina di mozzarella tagliata sottile e cuocere ancora per un paio di minuti.
Togliere la pizza dal forno, aggiungere della crema di tartufo, fettine di speck e servire subito!
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