Il pane in cassetta, noto anche come pancarrè è un pane con alveolatura compatta, di consistenza soda ma elastica. Privato della crosta può essere tagliato a strisce orizzontali, farcito e arrotolato, senza rompersi, perchè appunto molto flessibile. Solitamente si prepara con il latte, le cui proteine contribuiscono a questo risultato finale.
Esecuzione
Aumentare la velocità della planetaria, aggiungere lo zucchero, il sale e infine l'olio d'oliva, un cucchiaio per volta, lasciando che venga ogni volta venga assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
Lavorare l’impasto fino a incordatura.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare mezz’ora nello stampo.
Togliere infine il pane in cassetta e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Ingredienti
500 g farina tipo O con proteine 13
100 g lievito a coltura liquida
150 ml latte a temperatura ambiente
150 ml acqua a temperatura ambiente
10 g zucchero
30 ml olio d’oliva
5 g sale
150 ml latte a temperatura ambiente
150 ml acqua a temperatura ambiente
10 g zucchero
30 ml olio d’oliva
5 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Nella planetaria sciogliere il lievito madre con il latte e l'acqua mescolando con energicamente con delle fruste da cucina fino a quando si formerà una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria a bassa velocità, aggiungere la farina setacciata poco per volta fino a che sarà completamente assorbita dai liquidi.
Aumentare la velocità della planetaria, aggiungere lo zucchero, il sale e infine l'olio d'oliva, un cucchiaio per volta, lasciando che venga ogni volta venga assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
Lavorare l’impasto fino a incordatura.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e coprirlo con una ciotola per un quarto d'ora.
Fare delle pieghe a tre e pirlare l'impasto, metterlo poi in ciotola sigillata leggermente unta con olio.
Lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio della massa.
A lievitazione avvenuta stendere l'impasto con le dita sul piano di lavoro in un rettangolo della larghezza dello stampo e alto circa un paio di cm.
Arrotolare bene l'impasto formando un cilindro stretto senza lasciare aria tra le spire.
Adagiare il cilindro nello stampo ricoperto con carta forno bagnata e strizzata.
Lasciare lievitare fino a quando arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.
Infornare nella parte centrale del forno a 200º per circa 10 minuti e 180º per 40 minuti, fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare mezz’ora nello stampo.
Togliere infine il pane in cassetta e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
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