Un impasto morbidissimo per queste brioche salate, dalla forma a spirale, preparate con farina di Tipo 1, latte e yogurt per renderle soffici, farcite con pomodorini ciliegini e un pate' d'olive fatto in casa e, per aggiungere sapore, dei semini di sesamo nero.
Nella ciotola della planetaria sciogliere con latte e yogurt il lievito fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Aumentare la velocità aggiungere il sale, i semini di sesamo e incordare.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividerlo con un tarocco in pezzature da 100 g circa,
Ingredienti
300 g farina tipo 1 proteine 12
50 g lievito madre liquido rinfrescato
100 ml latte temperatura ambiente
100 ml yogurt intero
20 ml olio d'oliva
100 ml latte temperatura ambiente
100 ml yogurt intero
20 ml olio d'oliva
5 g zucchero
5 g sale
20 g sesamo nero
tuorlo misto a latte per spennellare la superficie delle brioche
mozzarella rapé q.b.
pomodorini ciliegini q.b.
5 g sale
20 g sesamo nero
tuorlo misto a latte per spennellare la superficie delle brioche
mozzarella rapé q.b.
pomodorini ciliegini q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
70 g lievito, 270 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere con latte e yogurt il lievito fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria e impastare con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco a poco la farina setacciata, lo zucchero e lavorare con la foglia fino a che sarà tutto ben amalgamato.
Aumentare la velocità aggiungere il sale, i semini di sesamo e incordare.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare fino a incordare di nuovo l'impasto.
Si dovrà ottenere un panetto molto morbido, elastico e non appiccicoso.
Ribaltare sul piano di lavoro e lasciare riposare l'impasto con ciotola a campana per 15 minuti; fare delle pieghe a libro, pirlare, adagiare l'impasto in un contenitore leggermente infarinato e sigillare con pellicola trasparente lasciando lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividerlo con un tarocco in pezzature da 100 g circa,
fare dei rotolini lunghi di circa 40 cm, stenderli sottili con un mattarello, farcirli con un cucchiaino di patè di olive, uno di mozzarella, pomodorini ciliegini tagliati a metà e richiuderli bene dalla parte più lunga, sigillandoli bene per non far uscire la farcitura in cottura.
Adagiare le brioche sulla placca del forno coperta di carta forno e lasciarle lievitare ancora un paio d'ore.
Spennellare le brioche con latte misto a tuorlo e infornare a 180º per circa 30 minuti, fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare intiepidire su gratella.
Per chi non avesse in casa il sesamo nero può tranquillamente sostituirlo con sesamo bianco o con semi di papavero.
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