La pizza al piatto con cornicione farcito di ricotta e' una versione sfiziosa della classica pizza; si tratta di una normalissima pizza, in questo caso fatta con farina di tipo 1 e semola rimacinata, farcita con salsa di pomodoro, mozzarella, origano e prosciutto crudo e con un cornicione goloso farcito di ricotta condita con pepe e sale aromatizzato.
300 g semola rimacinata con 13 proteine
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria mettere 350 ml di acqua, aggiungere il lievito e mescolare energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta fino a che si otterrà una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere poco per volta le farine mescolate e setacciate, impastare con la foglia, aggiungere il sale mescolato a 50 ml di acqua e impastare facendo assorbire l'acqua alla farina completamente senza lasciare grumi.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).
Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Togliere l'impasto dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora, ribaltarlo sul piano leggermente infarinato e dividerlo in 4 pezzi.
Senza sgonfiarli troppo fare ad ogni pezzo delle pieghe semplici e pirlare ogni panetto.
Adagiare i panetti in un contenitore infarinato, sigillarli con il coperchio e lasciarli in frigorifero ancora per cinque ore.
Togliere i panetti dal frigorifero e lasciarli a temperatura ambiente per un'ora, stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo delicatamente con le dita arrivando fino al bordo che dovrà accogliere la ricotta per la farcitura del cornicione.
Mescolare sale e pepe alla ricotta e metterla in un sac à poche, e stenderla a un paio di centimetri dal bordo, tutto intorno.
Rigirare l'estremità della pizza per creare il cornicione imbottito.
Ripiegare la pasta sulla ricotta con delicatezza avendo cura di mettere il punto da rigirare sempre di fronte in modo da sigillare con precisione il bordo.
Aggiungere una pizza, lasciarla qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.
Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.
Aggiungere salsa di pomodoro, mozzarella e condimenti vari a piacere e lasciare cuocere ancora per un paio di minuti.
Servire subito!
Ingredienti per 4 pizze
300 g semola rimacinata con 13 proteine
200 g farina tipo 1 con 13 proteine
50 g lievito madre liquido
400 ml acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
10 g sale
400 g ricotta di pecora o vaccina
sale aromatizzato e pepe q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
75 g lievito madre, 250 g semola rimacinata e 200 g farina tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Nella ciotola della planetaria mettere 350 ml di acqua, aggiungere il lievito e mescolare energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta fino a che si otterrà una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere poco per volta le farine mescolate e setacciate, impastare con la foglia, aggiungere il sale mescolato a 50 ml di acqua e impastare facendo assorbire l'acqua alla farina completamente senza lasciare grumi.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).
Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Pirlare l'impasto e riporlo in un contenitore sigillato e leggermente oliato e lasciarlo maturare in frigorifero per 48 ore.
Togliere l'impasto dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora, ribaltarlo sul piano leggermente infarinato e dividerlo in 4 pezzi.
Senza sgonfiarli troppo fare ad ogni pezzo delle pieghe semplici e pirlare ogni panetto.
Mescolare sale e pepe alla ricotta e metterla in un sac à poche, e stenderla a un paio di centimetri dal bordo, tutto intorno.
Ripiegare la pasta sulla ricotta con delicatezza avendo cura di mettere il punto da rigirare sempre di fronte in modo da sigillare con precisione il bordo.
Mettere una pentola antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.
Aggiungere una pizza, lasciarla qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.
Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.
Aggiungere salsa di pomodoro, mozzarella e condimenti vari a piacere e lasciare cuocere ancora per un paio di minuti.
Servire subito!
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