Panini soffici e profumati realizzati con il metodo milk roux che li rende morbidissi per più giorni. Perfetti da soli al naturale, oppure da riempire con farcitura dolce o salata.
Ingredienti per il milk roux
100 ml di latte
20 g farina 0
Ingredienti per l'impasto
380 g farina tipo 0
50 g lievito madre liquido rinfrescato
150 ml latte
20 ml olio d'oliva
5 g sale
5 g zucchero
100 ml di latte
20 g farina 0
Ingredienti per l'impasto
380 g farina tipo 0
50 g lievito madre liquido rinfrescato
150 ml latte
20 ml olio d'oliva
5 g sale
5 g zucchero
Per chi utilizza pasta madre solida:
75 g lievito rinfrescato da tre ore, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Esecuzione
Preparare il milk roux con gli ingredienti elencati sopra seguendo le indicazioni al seguente link
https://patriziacreazioniecollezioni.blogspot.com/2019/05/p.html
Una volta raffreddato il milk roux inserirlo nella planetaria insieme a tutti gli ingredienti.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nel latte, mescolando energicamente con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie; aggiungere la farina setacciata, il Milk roux, lo zucchero e impastare con la foglia fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare a velocità media, aggiungere il sale e infine l'olio a filo.
Quando l'olio sarà del tutto assorbito, lavorare l'impasto fino a che si staccherà completamente dalle pareti della ciotola della planetaria.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, pirlarlo e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillata con coperchio o con pellicola da cucina.
Lasciar lievitare fino al raddoppio (questo metodo allunga di molto i tempi di lievitazione, il mio impasto è raddoppiato in 8 ore).
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in pezzature da circa 60 g.
Formare delle palline che andranno pirlate e adagiate sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio. (circa 3 ore)
Spennellare la superficie con olio e aggiungere qualche semino di sesamo o semi di papavero e infornare a 180º per 15 minuti, fino a doratura.
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Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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