CALZONE FARCITO CON VERDURE E FORMAGGI

Uno scrigno di bontà tutto da gustare, preparato in tantissime varianti a seconda dei gusti, un peccato di gola a cui è difficile rinunciare.

Ingredienti per impasto di tre calzoni
540 g farina tipo 1
45 g lievito madre liquido rinfrescato
330 g acqua tiepida
45 ml olio d'oliva
10 g sale

Ingredienti per condire, salsa di pomodoro, mozzarella, origano da accompagnare con verdure, affettati o formaggi, a piacere.

Per chi utilizza pasta madre solida:

70 g lievito rinfrescato, 510 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre nell'acqua con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria e con la foglia, a bassa velocità aggiungere all'acqua 350 g di farina fino ad ottenere una crema densa.

Aggiungere l'olio e lasciare lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.

Aggiungere il sale nella restante farina e aggiungerla all'impasto cremoso lasciando lavorare la planetaria solo per un paio di minuti.

Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).

Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora  tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.

Pirlare l'impasto.

Dividere l'impasto in 3 pezzature dello stesso peso e pirlarle bene.

Riporre gli impasti in un contenitore sigillato e leggermente oliato e lasciarli maturare in frigorifero per 48 ore.

Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo con le dita delicatamente.

Aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro, della mozzarella e verdure, affettati, formaggi a piacere.

Richiudere il calzone dando la forma della mezzaluna sigillando molto bene i bordi per non far uscire il ripieno durante la cottura.

Mettere una pentola antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.

Aggiungere un calzone, lasciarlo qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.

Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.

Servire subito perchè la mozzarella deve filare! 

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Ricetta inserita nella rubrica "La cucina della tradizione" nel gruppo Food & Passion