BUCHTELN SALATO CON VERDURE E FORMAGGI METODO TANG ZHONG

Era da tempo che volevo provare il metodo di panificazione Tang Zhong, che permette di ottenere lievitati dolci e salati di una morbidezza e sofficità unica e che si mantengono morbidi per molti giorni.

Ho preparato un  buchteln salato farcito con verdurine stufate, formaggi a pasta molle e guarnito con semi vari: girasole, zucca e sesamo. 

Ingredienti

350 g farina tipo 1 
50 g lievito madre liquido rinfrescato e bello attivo
50 g burro morbido
100 ml latte tiepido
10 g sale
10 g zucchero
2 uova intere

Ingredienti per lo starter (Tang Zhong)

20 g farina tipo O o OO
100 g acqua tiepida

Ingredienti per la farcitura

100 g carciofini sott'olio tagliati a cubetti
1 pomodoro maturo tagliato a cubetti
50 g olive nere denocciolate tagliate a pezzettini
100 g formaggi a pasta molle tagliati a pezzettini
un pizzico di sale

Olio d'oliva per spennellare la superficie 
Semi di girasole, zucca e sesamo tritati grossolanamente q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

80 g lievito rinfrescato da tre ore, 320 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Preparare lo starter (Tang Zhong) come spiegato in questo articolo
https://patriziacreazioniecollezioni.blogspot.com/2019/05/p.html

Preparare la farcitura mescolando gli ingredienti con un pizzico di sale e metterli in frigorifero in una ciotola sigillata fino al loro utilizzo.

Mettere nella planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e lo starter.

Mescolare con la foglia a bassa velocità per qualche secondo, aggiungere un uovo, lasciare che venga assorbito dall'impasto, aggiungere il secondo uovo, impastare fino a che anche il secondo uovo sarà assorbito dalla farina; aggiungere poco per volta il latte nel quale si sarà sciolto il sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Sostituire la foglia con il gancio, unire il burro in tre volte lasciando che ogni pezzo venga ben assorbito nell'impasto prima di aggiungere il pezzo successivo.

Incordare.

Lasciare riposare 10 minuti l'impasto nella ciotola della planetaria coperta con un panno umido.

Ribaltare l'impasto in un contenitore leggermente oliato e lasciar lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola da cucina. 

La lievitazione sarà più lunga rispetto ad un lievitato senza lo Tang Zhong (il mio impasto è raddoppiato in 8 ore).

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e senza sgonfiarlo dividerlo in 16 pezzi, circa 40 g l'uno.

Allargare delicatamente ogni pezzo con le mani dando una forma arrotondata, posare al centro un cucchiaino di farcitura, richiudere l'impasto formando una pallina, sigillare bene e pirlare.

Continuare formando 16 palline di impasto farcite e posizionarle in una tortiera imburrata.

Coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare ancora per un paio d'ore.

Spennellare la superficie con olio d'oliva, aggiungere i semi vari e infornare a 180º per circa 30 minuti, fino a doratura.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire prima di togliere il buchteln dallo stampo.

Naturalmente la farcitura si può omettere o variare a seconda dei gusti.

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