FOCACCIA VESTITA A FESTA

Dalla ricetta di Patrizia Emma nasce questa focaccia in teglia, morbida, ben alveolata con una crosticina sottile appena croccante poi, a renderla ancora più squisita sono le verdure fatte saltare in padella per pochissimi minuti unite a poco olio: cipolla rossa, zucchino, melanzana, peperone verde, funghi champignon,  mescolate a sale aromatizzato alle erbe di provenza. Qualche pomodorino ciliegino conficcato nell'impasto e delle mozzarelline sparse qua e là. Per finire abbondante origano e via in forno!

Ingredienti per l'impasto

300 g semola rimacinata

300 g farina 0

60 g lievito madre liquido rinfrescato

540 ml acqua tiepida

10 g sale

Ingredienti per la farcitura

1 melanzana piccola

1 zucchino

1 peperone verde

2 cipolle rosse

5 funghi champignon

15 pomodorini ciliegini

10 mozzarelline

origano q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

90 g lievito, 570 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare grossolanamente con un cucchiaio di legno le due farine setacciate con 500 ml di acqua. 

Lasciare riposare l'impasto per un'ora coprendo la ciotola con pellicola da cucina (Autolisi).

Aggiungere all'impasto il lievito madre, azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, e, piano piano aggiungere gli ultimi 50 ml di acqua nei quali si sarà sciolto il sale.

Sostituire la foglia con il gancio e impastare alzando leggermente la velocità della planetaria, fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e resterà arrotolato al gancio. 

Spegnere la planetaria e lasciare riposare l'impasto nella ciotola coperta con la pellicola per un quarto d'ora.

Rovesciare l'impasto molto idratato in una ciotola leggermente unta con dell'olio, fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, lasciando sempre l'impasto protetto da un coperchio o da pellicola da cucina. (Se l'impasto dovesse mostrarsi poco tenace fare una piega o due in più).

Dopo la terza piega lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora, per far partire la lievitazione, (puntatura), e mettere in frigorifero nella ciotola sigillata con coperchio per tutta la notte.

Rimuovere dal frigorifero, attendere il raddoppio e rovesciare poi l'impasto con delicatezza per non farlo sgonfiare, sulla leccarda del forno dopo averla ben oleata.

Stendere la focaccia con i polpastrelli unti d'olio, con molta delicatezza ricoprendo completamente la leccarda del forno e lasciare riposare l'impasto mezz'ora.

Lavare e tagliare le verdure, metterle in una casseruola con un filo d'olio e lasciarle cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, fino a che si saranno ammorbidite leggermente; salare con sale aromatizzato alle erbe e mettere da parte.

Tagliare a metà i pomodorini ciliegini.

Trascorsa la mezz'ora conficcare i pomodorini ciliegini nell'impasto, adagiare le verdure sulla superficie, le mozzarelline sparse qua e là, irrorare con poco olio e cospargere con origano.

Infornare nella parte bassa del forno a 240º per 15 minuti, posizionare la leccarda nella parte centrale del forno e cuocere ancora 15 minuti a 200º.

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