PANE DI SEGALE

Chi ha l'abitudine di preparare il pane in casa non potra' tralasciare la ricetta del pane di segale. 
Il pane di segale, ricco di fibre, è un alimento che nasce grazie all'utilizzo di farina di segale pura, che si ricava appunto dai chicchi della segale, un cereale antico che veniva coltivato già 2000 anni fa e che perle sue proprietà benefiche merita di essere riscoperto.
È riconoscibile dal suo tipico colore bruno, con la crosta scura e compatta, e un interno umido e poco alveolato.
Tipico dei paesi nordici questo pane è buono da solo ma anche arricchito da semi misti.
È perfetto accompagnato a salumi e formaggi, a confetture o miele di montagna.
Versatile e gustoso si adatta a più usi e occasioni.

Ingredienti

200 g farina di segale
100 g farina integrale
5 g sale
50 g lievito madre liquido con farina integrale rinfrescato e bello arzillo
230 ml acqua tiepida

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato da 3 ore, 150 g farina di segale e 100 di farina integrale, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina integrale e 50 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua usando una forchetta o fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia, aggiungere le due farine miscelate fra loro e lavorare fino a che i liquidi saranno completamente assorbiti.

Sostituire la foglia con il gancio e lavorare per qualche minuto aggiungendo il sale, fino a che le pareti della planetaria resteranno pulite e fino ad avere un impasto morbido ed elastico. 

Lasciar riposare l'impasto in ciotola coperto con pellicola o panno umido per 30 minuti.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, fare due giri di pieghe a libro ogni 30 minuti tenendo coperto l'impasto con la ciotola tra una piega e l'altra.

Sigillare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e lasciar lievitare al raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, allargarlo leggermente e senza sgonfiarlo arrotolarlo a cilindro senza stringere troppo.

Mettere l'impasto con la chiusura verso l'alto in un panno ben infarinato, infarinare la superficie, richiudere il panno e mettere il tutto nel cestino di lievitazione.

Chiudere infine il cestino in un sacchetto per alimenti e mettere in frigorifero per 12 ore.

Scaldare il forno a 240º con un pentolino di acqua all'interno. 

Rovesciare delicatamente il pane sulla placca del forno cosparsa con della semola rimacinata  e infornare per dieci minuti a 240º,  dieci minuti a 220º.

Togliere il pentolino con l'acqua e cuocere per venti minuti a 200º, dieci minuti a 180º. 

Appoggiare nella parete del forno il pane in verticale e lasciare cuocere a 150º per un quarto d'ora con spiffero.

Togliere il pane e lasciarlo raffreddare completamente appoggiato verticalmente a una parete.

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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion