Ricetta della colomba classica che non mi delude mai, soffice, con tanti gustosi canditi, ricoperta con glassa di mandorle, mandorle intere e granella di zucchero.
Ingredienti per due colombe da 750 g.
Il lievito madre dovrà essere molto attivo.
Il mio è stato rinfrescato tutti i giorni per una settimana e l'ultimo giorno rinfrescato due volte a distanza di tre ore circa, prima di procedere con la ricetta.
Il mio è stato rinfrescato tutti i giorni per una settimana e l'ultimo giorno rinfrescato due volte a distanza di tre ore circa, prima di procedere con la ricetta.
Ingredienti primo impasto
100 g lievito madre liquido molto attivo
250 g farina W 360-390 per grandi lievitati
150 g farina tipo 1
150 g farina tipo 1
100 g zucchero semolato
100 g burro
1 uovo
3 tuorli
150 ml acqua tiepida
100 g burro
1 uovo
3 tuorli
150 ml acqua tiepida
Ingredienti secondo impasto
80 g farina W 360-390 per grandi lievitati
80 g farina tipo 1
100 g burro
100 g zucchero
1 uovo intero
5 tuorli
30 ml acqua
5 g sale
200 g arancia candita
Ingredienti per la glassa
100 g mandorle tritate o farina di mandorle
200 g zucchero
20 g amido
3 albumi
1 cucchiaino di estratto di mandorle amare
Ingredienti per guarnire
qualche mandorla intera
abbondante zucchero in granella
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 410 g farina totale, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Esecuzione
Nella planetaria mescolare l’acqua con il lievito e 40 g di zucchero, sforchettare bene fino ad avere una fitta schiuma in superficie.
Miscelare e setacciare le due farine.
Aggiungere l’uovo e successivamente 100 g di
farina tolti dal totale e lavorare con la foglia per cinque minuti a bassa velocità.
Aggiungere un tuorlo, un pò di zucchero e un
pò di farina, fare legare l’impasto e ripetere
l’operazione per altre due o tre volte fino a
esaurire gli ingredienti.
Sostituire la foglia con il gancio e iniziare ad inserire il burro, in tre volte, lasciando che ogni pezzetto sia assorbito bene prima di aggiungere il successivo.
Lavorare bene l'impasto con il gancio a media velocità fino a incordatura.
L'impasto dovrà essere bello lucido ed elastico e dovrà fare il "velo".
Lasciare riposare l'impasto in ciotola coperto per mezz'ora.
Ungere con un pò di burro il piano di lavoro, ribaltare l’impasto e pirlarlo.
Mettere a lievitare per dodici ore in una ciotola sigillata (l'impasto dovrà triplicare il suo volume iniziale).
Mettere gli ingredienti per la glassa in una ciotola, mescolare bene con una forchetta e lasciare riposare in frigorifero tutta la notte coperti con pellicola da cucina.
Mettere l’impasto, ormai triplicato, nella planetaria e con il gancio lavorare per un paio di minuti ottenendo una massa bene incordata.
Mescolare all'acqua un cucchiaio di zucchero, aggiungere all'impasto insieme ad un cucchiaio di farina e, a bassa velocità
portare ad incordatura.
portare ad incordatura.
Aggiungere l’uovo, un’altra cucchiaiata di
farina e legare bene l’impasto.
Inserire gli altri ingredienti in sequenza: due tuorli, un terzo dello zucchero e un terzo della farina, ripetere ancora una volta, due tuorli, un terzo dello zucchero e un terzo della farina, e in ultimo un tuorlo, lo zucchero, la farina rimasta e il sale.
Incordare di nuovo l’impasto aumentando un poco la velocità.
Incorporare il burro, poco per volta, lasciando che ogni pezzo venga bene assorbito prima di aggiungere il successivo.
Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere un impasto lucido.
Abbassare la velocità al minimo e aggiungere il mix aromatico e i canditi, lavorando poco, solo il tempo necessario per inglobarli bene all'impasto.
Lasciare riposare l’impasto coperto per mezz’ora.
Ribaltare sul piano precedentemente unto con un pò di burro e dividere l’impasto in due parti uguali, pirlare ogni parte e farla puntare per venti minuti.
Dividere ciascun impasto in due parti, una leggermente più piccola per le ali e la più grande per il corpo.
Mettere gli stampi sulla teglia del forno ricoperta con carta forno, inserire negli stampi l'impasto, prima le ali e sopra il corpo.
Richiudere le colombe in un sacchetto per alimenti sigillato.
Lasciar lievitare fino a che l'impasto arriverà a circa un paio di centimetri dal bordo dello stampo.
Inserire la glassa in un sac à poche, distribuirla sulla superficie delle colombe, aggiungere abbondante zucchero in granella e qualche mandorla per guarnire.
Infornare a 200º per 10 minuti e a 180º per 40 minuti.
Togliere dal forno e infilzare le colombe con ferri da calza sul fondo e lasciarle raffreddare capovolte per dodici ore circa.
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(Ricetta inserita nella Top Tradizione del Gruppo Chef&Maitre)
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